回忆中的侨乡古早味甘旨在口中家园在心间

“古早味”，是闽南人用来描述古旧的滋味的词，也能够理解为“思念的滋味”。

早年间福建台湾等地的化工食物工业不兴旺，照料做法比较单纯，以手工照料食物为主，料好真实，便是前期的“古早味美食”。

坐落福建泉州的古早味美食店肆。　陈龙山　摄

餐饮行业开展至今，林林总总的时尚美食层出不穷，但“古早味”以其原汁原味、绿色健康的特色，仍然深受喜爱。

侨乡的古早味，不只仅仅满意口腹之欲，它的每一种食材，每一丝滋味，每一滴汤汁中，都包含着对家园的回忆。

石花膏

泉州百年老店的闽南“甜”味

一碗明澈的石花膏里，冰凉的蜜水、多样的配料，这是闽南人最原汁原味的“古早味”冷饮。

泉州天后宫旁的“秉正石花膏”总店，货台上摆放着林林总总的生果和豆类，货台后方阿姨们熟练操作，为来来往往的顾客奉上甘旨。

石花膏能够调配林林总总的食物，深受不同年纪层次的顾客喜爱。　陈龙山 摄

进出的顾客喜爱来一碗石花膏，参加绿豆、红豆、枣糕、芋丁，佐以西瓜、芒果、菠萝等生果，或调配银耳、莲子、白木耳等保健食材。

“秉正石花膏”始于清光绪末年，当年丁秉正的外婆拜泉州南门聚宝街一带有名的石花阿婆为师，学习石花膏制造技艺。后来，丁秉正的爸爸妈妈承继了石花膏制造技艺。

店内阿姨熟练地为咱们调配甘旨。　陈龙山 摄

丁秉正则对传统工艺进行立异，在石花草的浸泡工序中，他选用“六晒六泡”的技艺特色，做出来的石花膏外观晶亮明澈，口感脆嫩爽滑、赋有弹性，食之清凉润肺、解暑去燥。

从小在泉州长大的顾客柯先生说，“这个滋味是咱们儿时的滋味，不论咱们走到多远，这个老滋味一直在咱们的味蕾中、脑海中环绕。”

碗糕

莆田百年“古早味”美食

“明目碗糕强足笋，旧蛏买煮锅边糊。”清代诗人对福建碗糕的描绘说明晰碗糕的历史悠久。

碗糕的本地话有寓发财、宗族兴旺之意。所以在莆田，碗糕是闹元宵、端午节或搬家时的必备食物，

碗糕制造进程。（视频截图）

每天清晨1点许，在莆田市城厢区天九湾市场内，一个没有招牌、乃至连个店名都没有的小吃店灯火通明，店东许建新和妻子严重繁忙预备制造碗糕的程序。

本年57岁的许建新许建新十几岁就开端跟着师傅学艺，做碗糕已有30多年了。据他介绍，碗糕质料是早米，加水浸泡2小时后碾成米浆，加糖静置发酵后，便能够开蒸。整一个完好的进程看似简略，但发酵和火候的拿捏都十分重要。

蒸熟的碗糕。（视频截图）

蒸熟后的碗糕，会胀大溢满整个碗，整个顶部会圆鼓鼓地膨出，火候妥当，则会天然开裂成三四瓣，像剪刀剪的一般。

现现在，由于碗糕制造消耗膂力大，坚持下来的手工人现已很少了。许建新说，自己尽管没有学徒，但也不会放弃这门手工。

肉粕

晋江百年传承的传统手作

肉粕是晋江特色美食小吃之一，晋江龙湖镇的肉粕加工制造，始于清咸丰五年，由晋江龙湖镇陈店村人施修笼从浙江带回油灼肉的制造技艺，并在村里开设了肉粕坊，尔后技艺代代相传。

肉粕制造进程。（视频截图）

制造肉粕要挑选优质的五花肉，去除剩余的油花，切成厚薄相同的肉条，将肉条炸至外表金黄便可出锅。出锅后再依据不同口味，把制造好的五香、蒜香、胡椒、辣椒等调味佐料，别离均匀地撒在肉粕外表。

据肉粕制造流程与工艺传承人陈明良介绍，肉粕制造的要害，一是运用柴火，不行用煤气灶、天然气，这样才能够把握好火候，锁住五花肉自身的肉香；而是要纯手工制造，不行运用机器。

盐焗鸡

夹着焰火味的佛山盐焗鸡

现在市面上的盐焗鸡，大多是用沙姜、盐焗鸡粉等调味料做出来的“盐焗鸡”，其实，正宗的佛山“盐焗鸡”真的是用盐焗熟的。

古法盐焗鸡。（视频截图）

佛山南海区一家酒楼老板强哥介绍，做古法盐焗鸡，首先是要炒盐。炒制的海盐要选用颗粒粗大的，粗盐散热慢利于坚持稳定的温度，并且粗盐粒的空隙较大，这些空隙里的空气相互贯穿，能够让食材受热愈加均匀。

炒盐进程。（视频截图）

古法盐焗鸡，最考究的是火候的操控，在焗的进程中，要将鸡肉翻转，确保均匀受热。但每只鸡的巨细不一样，接触面也不同，鸡肉几成熟了，何时翻，考究的都是经历的累积。这样的“古法”，每一炉只能做4只焗鸡。

大约半小时，鸡就焗好了，拨开海盐，纱纸现已彻底贴服在鸡身上，部分当地出现焦黄色。扯开纱纸，金黄的鸡皮散发出诱人的光泽，撕下一只鸡腿，鸡汁顺着扯开的鸡肉随之流出，趁着热度咬下一口，带着点点烟熏的香味，鸡肉嫩滑，越咀嚼越有味。

“石花膏”、“碗糕”、“肉粕”、“古法盐焗鸡”……几十年风雨，几代人传承，正是他们的据守，保留了这份陈旧的家园滋味。

对侨民来说，家园“古早味”，吃着的是舌尖的味觉，想着的却是对故乡的念想。

你有什么回忆中的家园“古早味”美食，快留言与小侨共享吧！

来历：泉州晚报、晋江新闻网、闽南网、莆田侨乡时报、广州日报、佛山日报等

作者：吴侃