7道构思菜冷艳京城首版北京米其林攻略晚宴品鉴

会聚 10 颗米其林星星的晚宴，到底有何亮点？国际闻名美食谈论家和策展人安德鲁·佩特里尼（Andrea Petrini）一起来点评。

2020 首版北京米其林攻略于昨日正式揭晓，23 家餐厅取得星级荣誉。在随后举行的发布会晚宴上，来自亚洲各地的 6 位星级餐厅主厨共聚一堂，献上更进一步的“舌尖惊喜”。

CookBook 原版策展人之一、闻名美食谈论家安德鲁·佩特里尼（Andrea Petrini）应名厨首席执行官王云浩约请来到北京米其林攻略晚宴现场。

名厨首席执行官王云浩（左）与 Andrea Petrini（中）在晚宴现场

由名厨、云图映画联手策划的“CookBook 感官盛宴——全球美食艺术大展”行将于今天在北京三里屯那里花园隆重开幕。他此行除了参与 CookBook 感官盛宴开幕式之外，更是为了加深对我国厨师的了解，并为未来的展览进行下一步衬托。

安德鲁·佩特里尼曾任国际 50 最佳餐厅法国评审团主席，被《年代》杂志谈论为“巴黎星厨制造者”，也是将国际尖端美食艺术内容引进我国的前锋。而他也在这样一场名厨会聚的晚宴上，与咱们进行了愉悦的沟通、点评。

阿拉斯加帝王蟹沙拉配龙井茶果冻，茴香慕斯和鱼子酱

来自香港米其林三星餐厅 Caprice 的 Guillaume Galliot 以照料经典法餐见长，在亚洲的多年作业经验令让他具有了更广大的烹饪视界，晚宴上首先上台的前菜便书写着他对我国味道的考虑。

阿拉斯加帝王蟹沙拉配龙井茶果冻，茴香慕斯和鱼子酱

在我国寓居多年的他毫不掩饰自己对我国茶叶的偏心，以江浙一带的龙井茶为构思原点，将茶叶制成茶冻。调配清新迷人的帝王蟹沙拉，茶香与蟹鲜相互交织，鱼子酱的参加更是点睛之笔，进一步提高甘旨风格。

在 Andrea Petrini 看来，前菜具有丰厚的构思维度，一般是一餐中最简略让人感到惊喜的部分。而这道菜品以新鲜直接的呈现，唤醒舌尖，不失为一道开胃甘旨。

御品松茸干贝花胶炖海螺

黄景辉师傅一向遵循对食材本味和时令的寻求，在他的米其林二星餐厅“江-由辉师傅主办”中，每一个摆盘花草的形状都必须严厉遵循标准呈现上桌。这样的苛刻要求也在他的晚宴菜品中表现得酣畅淋漓。

御品松茸干贝花胶炖海螺

辉师傅从宫殿菜“芙蓉羊肚菌”中寻得构思，又将粤菜煲汤的魅力进一步扩大。取山珍松茸与海味干货一起炖制，色泽清澈又不失复合甘旨的汤汁显示功力，温度的把控亦适可而止。

除了汤汁，Andrea Petrini 也对汤中丰厚的干货拍案叫绝。脆爽的螺片、丰满的干贝、鲜香的松茸带来了天壤之别的味道，尽管看似简略，却能直击舌尖。

金姜豆酱蒸鳕鱼

新加坡米其林一星餐厅 Candlenut 的主厨 Malcolm Lee 行走过国际各地，也品味过许多甘旨。但他却对北京的炸酱面记忆犹新，通过发酵后的豆香最是令他入神。在此次的晚宴上，他将这份对豆酱的喜爱注入其间。

金姜豆酱蒸鳕鱼

豆子与蔬菜丁一起调制成酱，味道咸鲜，与鲜美的鱼肉恰巧构成绝配。鳕鱼的处理也有考究，贴心肠蒸至刚好断生，既不至于过老，又能表现食材本来的清新，才是最佳状况。

这道菜品相同颇受 Andrea Petrini 喜爱，酱料的部分更是令他形象深入，他乃至还玩笑地说道，假如再加一些面条，或许就更像一碗清新版的鱼肉炸酱面。

香煎龙虾伴羊肚菌露筍及黄酒汁

曾跟从日本名厨山本征治作业多年的佐藤秀明现在在香港米其林二星餐厅 Ta Vie 旅任职。擅长日法融合照料的他一向信任，照料是厨师与客人的无声沟通。在晚宴上，他就发挥美妙的调味之法与宾客们互动。

香煎龙虾伴羊肚菌露筍及黄酒汁

喜爱量体裁衣的佐藤秀明将我国传统黄酒融入菜肴，风味咸鲜的黄酒经由高温效果，释放出很多氨基酸，既可提高龙虾甘旨，又能添上淡淡酒香。作为配菜的奶白菜、羊肚菌，亦增加了菜肴的全体养分。

在 Andrea Petrini 看来，这道菜品中不只要地道的我国黄酒元素，带着奶香的泡沫酱汁是典型的西式方法，东西方的烹法融合正是这位厨师的照料风格地点。

慢煮伊比利亚猪腩山楂冻，北京风味腌菜

作为刚摘得米其林一星荣誉的 Mio 餐厅主厨，Aniello Turco 寻求极简主义的烹调，在他的菜品中一般只要三样重要的质料。此次晚宴上，他带来的肉类主菜无疑是又一例子。

慢煮伊比利亚猪腩山楂冻，北京风味腌菜

菜品构思源自北京小吃糖葫芦，但将糖衣演变成包裹猪腩肉的中式甘旨酱汁，其间还注入时令山楂调味。考虑到本地门客的口味偏好，他又以充溢地方风味的腌渍蔬菜为猪肉调配解腻。

Andrea Petrini 在品味这道菜品后表明，风味酸甜的酱汁颇有几分意大利香醋的神韵，猪肉的处理是另一亮点，通过低温慢煮后汁水充盈，具有进口即化的口感。

淮扬清炖狮子头

身世淮扬菜嫡传世家的朱保，是上海米其林一星餐厅鹿园的掌舵人。他的菜品既重视对传统技艺的保存，又勇于汲取其他菜系所长。当晚宴逐步进入结尾时，由他烹饪的甘旨狮子头带着温热的气味进入餐桌。

淮扬清炖狮子头

保师傅从宫殿菜“干贝烩烂糊白菜”取得创造构思，将白菜炖至得极端软烂，狮子头仍然坚持了传统的新鲜多汁，调配清鲜的汤汁，呈现出江南独有的精约俊美风情。

而 Andrea Petrini 好像也从这道菜品中找到了家园甘旨的影子，作为一个意大利人，当地也常吃各式肉丸，这样令人舒适的食物，无疑能劝慰人心。

鲜姜柠檬奶冻，金桔巧克力，蛋白糖霜

最终上台的这道甜品由北京四季酒店献上，它的呈现一扫前序菜品的浓郁味道，让舌尖也开端变得轻盈。驱寒的生姜、爽滑的奶冻和幽香的金桔，无需杂乱烹调，便是一道风味交织、口感丰厚的甘旨。

鲜姜柠檬奶冻，金桔巧克力，蛋白糖霜

Andrea Petrini 对这道甜品的口感欣赏有加，酥脆、绵密、软滑比照激烈，一次性即可享用到多重味道，为整场晚宴划上甜美的句号。

透过这一餐晚宴，咱们再一次见证了传统与立异融合的身影，这也与北京这座城市的风土不约而同，尽管会聚着四面八方的甘旨，但仍然无缺地保存着自己的饮食特征。

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本文图片来源于名厨及米其林攻略。