老厨师的扒驼掌做法老菜谱中有记载预备就需4小时

几年前，我曾在银川吃过一道菜，名为“扒驼掌”，这种食材不常见，倍感稀罕，其时便用相机拍下了这道菜的姿态。这道菜在我的印象中是奥秘的，一向不知怎么烹制，最近得到一些老材料，翻开一看才了解此菜颇有考究，烹制预备最少都要提早4小时。

说起“扒驼掌”先要说说这“扒”的技法。扒比一般的烹饪技法要详尽一些，扒菜的食材一遍要通过初加工，有的需求煮，有的需求炸，且食材一般为上等质料。扒菜还要求切配详尽，出菜犹如扒伏在盘中。扒菜，要先炝锅，考究调味与色泽，用煨焅的烹饪方法使质料入味，出锅前勾芡，淋料油。

扒，又可分为“勺扒”与“笼扒”。勺扒好了解是将食材规整推入勺中煨焅，然后勾芡大翻勺，现在许多厨师不会大翻勺，门客天然也很少能吃到勺扒的菜。还有一种是“笼扒”，将菜品反扣碗里，上笼蒸，出菜时用原汁勾芡。扒菜最大的特色便是酥烂。

了解完了扒，再来说说扒驼掌的食材。据材猜中记载，一般都会选用驼前掌，配菜会用到口蘑、姜、葱、蒜，大油、淀粉、盐、味精。我在银川品尝到的这道菜，已做了些改动，用香菇代替了口蘑，配上了青菜。

食材预备好就开端烹饪，首要要将驼掌洗净，放入砂锅中，下入葱、姜、蒜，加水煮沸，加热时刻大约为4小时。这个时刻很检测人的耐性啊，现在餐饮做这道菜成本就太高了。有的朋友或许会说用高压锅，高压锅是快，但与砂锅的加热方法是不同的，我们有爱好能够试试，不过你首要需求一个驼掌。

言归正传，驼掌煮好后需求浸泡到冷水中，剥掉驼掌上的细皮，再将驼掌切片备用。另取一炒勺，放入大油烧热，将姜、口蘑、盐、料酒倒入炝锅，参加高汤倒入驼掌片，转微火煨焅，最终参加味精，用湿淀粉勾芡，大翻勺，淋明油即可盛盘。

我在银川品尝到的扒驼掌，进口并不酥烂，还差些火候，调味仍是不错。用此法还能够试试其它食材，驼掌这类食材，一般的商场不好找，能够试试羊蹄、猪蹄、牛蹄之类的质料。

我是骞味，懂美食，懂餐饮！有多懂？略懂，略懂，略懂……