在家做卤菜用这个办法又香又入味儿比买的好吃学会不必买

卤菜，是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

卤菜作为烹饪办法的一种，在我国可谓是源源不绝。据说在西晋时期，人们就现已学会用岩盐和花椒水制造卤水来卤制食物。一向发展到今日，卤味自成体系，被国人发扬光大。

卤菜，现在火遍国内的街头巷尾，深受吃货的喜欢。卤菜的品种繁复，风味也是各异，卤菜的风味来源于卤汁的制造。但不论哪种系列的卤菜，在香料、盐分与酱油（白卤无需酱油，例如白卤猪肚白卤鸡等）的运用上，都应该重视配比。若香料运用过多，则成菜的药味过大，香味变异味；若香料过少，则成菜的香味缺乏。盐多，成菜齁咸；盐少，成菜鲜味儿打折扣。酱油多，成菜色泽过黑，影响胃口；酱油少，成菜同样会显得寡淡，亦可影响胃口。

卤汁做的好，能够一向循环运用下去，成为老卤。老卤是个宝，卤水越老，滋味越好，能够当传家宝传下去，也能成为发家致富的途径。我知道一个卤鸡店的老板，用的便是上一辈人传下来的老卤，每天最少卖上千只卤煮鸡，家里富甲一方。

最近馋肉了，馋卤肉。买来肋排，冰箱里有鲜藕，两者调配，卤上一锅，肉香藕入味儿，家人吃了个爽快。独自卤藕的话，没有大油的润泽，滋味会差了点儿，尽管排骨上油脂也不多，但关于润藕提味儿足够了。我没留过卤汁，每次都是现卤现吃，省去了保存老卤的烦恼。做法共享给咱们，抽暇卤上一锅，下酒又下饭，卤一锅，能够吃上两天（超越两天就不要吃了，会发生亚硝酸盐，于人体晦气）。

--卤肋排和藕--

【主料】：猪肋排500克、鲜藕（脆非粉）1000克、鹌鹑蛋500克。

【调味料】：花椒15克、八角3颗、小茴香10克、香叶3片、桂皮1小块儿、白豆蔻1-2个、山柰1块儿、冰糖20克、葱姜各10克、干红辣椒几个（按自己喜爱程度来增加，不加也可）、鲜酱油1汤匙约15ml、老抽半汤匙约7ml、料酒2汤匙30ml、盐10克。

【过程】：

-step1-

预备好各种食材。我用的现成的袋装的猪肋排，天然冻结，用清水洗净，然后冷水下锅，焯去血水，捞出沥水待用。咱们要记住，但凡卤制动物性的质料，必须要提早焯水，否则这些质猜中的血污会混入卤汁傍边，卤汁的滋味会受影响，并且不易寄存。

家中有鹌鹑蛋，所以我就煮了些，剥皮备用，用鸡蛋也能够。

预备好香辛料。关于香料的重量，咱们要记住一个数字，新卤汁的话，香料与清水用量比在1：20，也便是说，假设你要用2000克的清水，就需求放100克的香料。

-step2-

一切的资料备齐后，咱们来火上操作。热锅热油，先下焯过水的排骨翻炒几下。你们能够依据习气来操作，先炒糖色是传统做法，但我为了逼出排骨中不多的油脂，先炒的排骨。

然后把排骨用锅铲拨到一边，参加冰糖，炒出糖色后，再把排骨拨过来翻炒上色，然后参加葱姜炒出香味儿。

调入适量酱油翻炒均匀，一次性参加足量清水，然后调入少量老抽，把预备的香料悉数倒进锅中。

-step-3

此刻，咱们再来处理一下藕。由于藕在空气中会氧化，先处理藕的话得泡在清水中来避免氧化变黑，不如下锅前再来处理更省事儿。

把藕洗净，剥皮之后切成有些厚度的片，然后清洗洁净。

把藕片悉数下锅，把鹌鹑蛋也悉数下锅，再参加盐，搅动几下。

大火烧开之后转小火，盖上锅盖，煮上40-50分钟。

-step4-

待排骨软化，就能够关火了，汤汁蒸发的不少，所以在增加清水之初，要一步到位。半途加水会影响滋味。

捞出几片藕，几块儿肋排，再来几个鹌鹑蛋，配上米饭，美美的开吃。自己卤的肉和蔬菜，比外面买来的洁净百倍好吃百倍。

-tips-

自己做卤味，卤料是要害，假如配不齐，能够买现成的卤料包。

假如香料是整个的那种，例如草果豆蔻之类的，下锅前需求拍破。我图省事儿，一切的香料直接扔到了锅里，你们能够用纱布包好，但不要把口儿扎的过紧，留下些空地，才利于香料香气的蒸发。

如前所述，卤制动物性质料时，例如排骨、猪蹄、猪肚、猪肝、羊肚之类的肉类，请必须提早焯水，否则成菜的滋味会遭到血污的影响，并且假如想培养老卤的话，不焯水也晦气于老卤的保存。

关于老卤的保存办法，这儿就不说了，假如咱们感兴趣，你们能够留言，哪天我再收拾。

做卤菜，盐的用量要比平常炒菜多一倍，香料的用量与清水的份额在1：20，两个数字，咱们一定要记住，照着做，多操练多调整，滋味不会比买来的差。

-小结-

冬季便是要大口吃肉，有时间做一锅卤菜，有荤有素，可荤可素，下酒又下饭，自食待客两相宜。并且新年快要到了，主张咱们咱们把办法保藏备用，年夜饭和新年家宴上给咱们露一手。

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