和草菇的第一次亲密接触

作者丨五次方

邻近菜商场有一个专售蘑菇的货摊，名曰“食菌纪”，可见摊主很有风格，没见其他菜摊还有姓名的。

他家的蘑菇聚集天南海北，大都不是寻常物，像平菇鸡腿菇之类的大路货底子没有坐台点钟的资历。

比方这朵硕大的“褐灵菇”，直径如小脸盆，比我的体面还大。网上有报道说本种脱胎于褐盖牛肝菌，并与杏鲍菇、白灵菇菌株杂交而来，由河南辉县青年周金山育成。不知是噱头仍是事实如此。

这些脏不拉几的东西是褐菇，其菇肉纵切象肉丝，故亦称为牛排菇。听说肉质细嫩，软而多汁，并具有特别的柠檬香味。也叫洋松茸。

秀珍菇，实为凤尾菇之未成熟子实体（然鹅凤尾菇又是啥呢）。因其外形顺眼，滋味鲜美而广受追捧。不过我没捧。

如是种种，并且常常“上新”，令人目不暇接。作为一个能把水产品商场当成水族馆来逛的民间博物学者，当然不会放过观赏见学的时机。但我从未买过，直到前天忽然眼前一黑，发现了它——

这一堆看似烟熏火燎、颇具暹罗猫面部配色风格的蛋状物，便是我曾特别留心、然遍寻不着的草菇（学名Volvariella volvacea，鹅膏菌科）。之前久闻大名，但只能在草菇生抽中略近芗泽，此刻邂逅真身，不买我兜里的钱都不容许。

乱入暹罗猫一只，前搭档家的，一年前它是活着的，衷心希望它现在也是活着的。别怪我思想奔逸，莫非暹罗猫的要点色colorpoints（不止猫有这种色型，兔子和绵羊等也有，比方羊羔肖恩）和草菇没有异曲同工之妙吗？我第一眼看见草菇就想到这货了。

我“研讨”过草菇，对其身世略知一二。本种一般生善于高温、高湿环境下禾本科植物的“残体”上，是为“草”字之根由。大约200年前，广东南华寺有一批馋鬼或饿鬼投胎的高僧，发明晰人工培养草菇的办法，从此撒播各地。其“兰花菇”之别号，实为“南华菇”之误，南人NL不分，可以了解。

供食用的草菇均呈蛋状，实系发育期的子实体（它仍是个孩子！），外层是密不透风的蛋形菌托。上图为被我对半纵切的草菇，露出了怪异的、ET似的迷之笑脸。这是反着放的，拿个大顶再看就理解了，里边的菌盖及菌柄业已成型，立刻就要撑破菌托喷薄而出（听说这样的一个进程很短，以小时计）。开伞则老矣，不值钱咯。

真的猛士，勇于直面惨白的人生，勇于正视滚烫的开水。这是怎样的食材和厨师？被开水焯过的草菇，体型略缩，但仍然死性不改，自始自终地笑脸可掬。且甭说焯，只要不暴力损坏，再怎样折腾它也是这个德行。

一般来说，蘑菇总有一股特别的气味儿，稍类似于发霉的赶脚，但草菇全然没有（网上说有草腥味，我没感觉），只要甜美和鲜美，其口感脆嫩Q弹，甩了“雄包菇”（见下图）八条街不止。像我这样的厨房二把刀，既没像摊主告知的那样放蚝油，也没用淡盐水浸泡之，焯过之后简略地油焖了一下，即受到了高度赞誉。

草菇自身含有很多游离氨基酸，其滋味纯系天然生成，（虽系人工培养）归根到底仍是天然的产品。所以，面临盛赞，我谦逊地表明：不要夸我，我仅仅大天然的搬运工。

南边朋友千万别笑话，俺们北温带的人没见过世面。

-完-