羊肉汆儿面与羊肉汆儿面

北京这一下雪，估量卖羊肉的老板又该快乐了。由于下雪天吃羊肉似乎是一种长久以来的“盛行趋势”。这两年北京的雪少、可贵痛痛快快的下一场，我还真留神调查了一下，每次下雪，邻近的羊肉货摊都会排起长龙。其实也难怪，北京的冬季干冷，羊肉很好的冬季食物。羊肉既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏等虚状有医治和补益作用，被称为冬令补品。特别是下雪天儿，回家点个锅子、来顿涮羊肉，既解馋又温暖，何乐而不为呢？

当然也不一定非得涮着吃，羊肉的吃法儿是多的，比方用它做面条儿。北京人喜爱吃面，更有甚者说北京人的终身只要“三面”：洗三面、生日面、接三面。爱吃面条儿不要紧，可老吃就不腻吗？您别守着一种面吃呀！面条儿的吃法儿多了去了。面条儿自身天然没什么差异，别管您是抻的、擀的、宽的、细的……，口感上或许会有不同，但光吃白坯儿（不加任何作料儿的面条儿叫白坯儿）恐怕也没多大别离。所谓的吃法儿多，无非是在浇头儿上的区别。再有便是热汤儿面，所谓热汤儿面，便是把一切该加的辅料和作料儿放在水里跟面条儿一同煮，吃的时分儿趁热连汤带面一同吃，所以叫热汤面。

当然了，说是这么说，可不是真的把一切东西一股脑儿扔锅里煮就完了，做法仍是很有考究的。咱方才说的用羊肉做面条儿，就有一种很闻名的吃法儿：羊肉汆儿面，这便是热汤儿面的一种。先把羊肉切成薄片，控干水分，加葱花、姜末、蒜末、生抽、香油、料酒、白胡椒粉和少数盐，放在碗里拌匀腌制一小时左右，让它充沛码入味儿；对了，还要加淀粉抓匀，为的是让羊肉片儿吃起来也更滑嫩；然后就能够烧水了，水量不要太多，够煮一碗面的量即可，由于水宽味儿了就淡了；水开今后下面，记住一定要开水下面，许多人喜爱在水没开就下面条儿，北京话叫“糗熟”那样儿口感欠好；面条儿最好用挂面或干切面，假如用手擀面最好把白面抖洁净，由于白面多了、汤就稠了，老北京话叫“炼汤”；

面条儿煮至九老练的时分儿，把喂透的羊肉片加两勺酱油（为的是增色、增咸）拌和均匀倒进锅里；下锅后先不要着急用筷子拨，开锅之后等羊肉片一变色彩再用筷子把它拨散，汤色均匀了即可出锅；也能够鄙人羊肉片之前，先来上几刀白菜丝，有肉有菜的更好吃；出锅之后撒上些香葱、香菜末，再来点儿辣椒油，一碗热火朝天的羊肉汆儿面就做好了。也不知道哪位高人创造的这种吃法儿？反正在北京特盛行，并且它很契合营养学，即不用炝锅、也不用加太多盐，少油少盐不是更契合现代人理念吗？再说除了羊肉温补之外，姜和胡椒还能驱寒，您说创造者是不是高人？

错来羊肉汆儿面还不止是热汤儿，还有一种吃法儿也叫羊肉汆儿面。那么怎么区别呢？那就得叫羊肉汆儿、面了，由于它是用“羊肉汆儿”拌面。您看这个“汆”字，从字面上了解：入水就叫汆。可是它比煮、比炖时刻都要短，比涮的时刻又长，所以长辈们创造了这个汆字，应该算是个动词吧？然而在北京，有一种拌面的浇头儿也叫汆儿，又成了名词了。方才说了，吃面的浇头儿有许多，北京曾撒播“十八浇头儿”之说，其实假如细算，肯定不止十八种。不过要从大类上分，无外乎炸酱、卤、汆儿。炸酱好了解，那什么叫卤，什么是汆儿呢？

其实有个特别简略的区别办法：一般以为勾芡的就叫卤，不勾芡的就叫汆儿。比方鸡蛋汆儿、酱油汆儿等等，再比方您在北京说吃西红柿打卤面和西红柿汆儿面，彻底不是一回事！羊肉汆儿面和羊肉汆儿、面也不是一回事。后者是先把羊肉做成“汆儿”，面单煮，面是面，汆儿是汆儿，面条煮好后，浇上羊肉汆儿拌着吃。这么做的，一般回民比较多，现在您去清真面馆儿里，仍然常见这种吃法儿：羊肉也要先切片儿，但能够比前面那版汆儿面切的厚一些，攥干水分、然后放少数白糖和盐、生抽、料酒、胡椒粉、喜爱色儿重的能够加少数老抽上色，汁一定要宽；大葱切滚刀块儿（最好用葱白部分、带点儿葱叶也不要紧，可是要多切）、生姜切丝；

热锅烧油（油量要稍大一些），下花椒粒炸出香味捞出，下姜丝爆香、然后下腌好的羊肉片、大火爆炒，待羊肉外表变色、至六七老练的时分下葱，葱块儿炒软（不要炒烂），假如汁少能够加少数清水，记住一定要少，别让它成了水煮羊肉，一般肉和葱都会在炒制进程中出一些水、况且还有腌肉的汁，所以有时分不加水也能的，水开立刻出锅。用它拌面便是“羊肉汆儿、面”了。这款不一样的羊肉汆儿面恐怕不太契合现代人的饮食理念，由于它不光口重，并且油大，不过偶然吃一回解解馋也无所谓。

不管是羊肉汆儿面仍是羊肉汆儿、面，肯定是不如老北京炸酱面和打卤面有名儿，但它们却实实在在的是北京冬季里常见的“时令饮食”。并且您可千万别小看那一道道看似简略的民间饮食，几百年、上千年撒播下来，天然是有它的道理的，这里边往往包含着我国饮食文化之精华。

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