美食共享酱爆鸡丁

这么多年来在香港日子，吃活宰鸡是饮食的一大享用。

自1997年至今，香港因禽流感的要挟，三度实施巨细通杀的方针，市民在百般无奈的情况下，一次又一次哑忍，期望政府能提前拟定可行的法例，既可保证鸡贩和鸡农的利益，也能够保持广阔市民吃活宰鸡的传统20世纪50年代，从大陆到香港的人，因同乡的联系，人与人的往来比较亲近特别异地重逢，常会相互看望。那时随时串门，不像今日要预定，遇晚饭时分，主人家一定会留饭。最大的情面便是“斩料"或“当鸡"加菜，饭桌上多放一双筷子，以尽地主之谊。鸡在联络友情之中，担当了重要的人物。

到了70年代，香港经济开端腾飞，人们的日子方式也逐步洋化起来，未经约好忽然串门，已是扰人隐私，更不用说赖着不走了。在鲍参肚翅昂首之际，鸡的价值也日渐失落。有一阵子，丹麦急冻光鸡很多输港，草根阶级都吃得起了。但活宰鸡在广府人（以粤语为母语的人）饮食观念中，依然无可不坚定。

自从科学养鸡之风吹到，香港新界的养鸡场做得绘声绘色，初期打针荷尔蒙催谷鸡只长大，市上充满着养殖期短、脂肪特多、外观肥美、更用混入了鱼粉的组成饲料鸡肉微带腥味的“打针鸡"。直到20世纪80年代中期，香港政府立例控制"打针鸡"的停药期，鸡只打针后40日内禁绝出售。那时我们都能分辩打针鸡，最易辨认的是在鸡头下颈部的当地，能够触摸到成串的小颗粒，这些便是荷尔蒙的残留物。

香港人对饮食健康逐渐从食补食疗走向养分健康，民间盛传着荷尔蒙对人体的坏处，比如女人多吃打针鸡，有引发患乳癌的危险；男性则会削减精子数量，乃至不育，政府不得不加强控制。值得赞赏的是，本地鸡农亦都遵纪守法，削减运用荷尔蒙，这十多年来，香港人有幸能够吃到优质的活宰鸡了。

一般市民在进口急冻鸡外，以平等的价钱，还可挑选从大陆引进通过查验的冰鲜鸡。比较高级的超市，更会供给好几种标明宰鸡时刻的冰鲜鸡，一般都是即宰即送港，鲜度较高，吃鸡的机会比曾经更多了，肉鸡成了广阔市民的首要食材。我在美国住了几十年，已习气吃冰鮮鸡了，但活宰鸡的鲜美，远胜冰鲜鸡，如有挑选，我是不会抛弃吃活宰鸡的。

记住先师特级校正说过，当年张大千住在加州迦米尔时，他宴客的菜单上常有“宫保鸡丁"这道菜，即当时人皆称道的“大千鸡”，所用的正是美国常见、处处有售、价格廉宜的冰鲜鸡腿肉。能将冰鮮鸡腿烹出举世闻名的鸡馔，其间一定有秘笈。当然调味和火候很重要，但不要忘掉还有厨子精深的刀工。腿肉有必要剥皮、去骨、剔筋、除膜，操作极冗杂。现时讲究功率的一代，怎么可能把时刻和耐性花在价值只不过30元的冰鲜鸡上呢拿着一只冰鲜鸡，我想起朋友带给我购自北京六必居的甜面酱和黄酱，就做了道浓味的“酱爆鸡丁"。烹调看似简略，但要鸡肉嫩滑，通过的预备过程一点也不简略，实际上的意思便是一堂根本的操练功课，尽显粗料精做的道理。

这是北方家家户户的常菜，用的多是肉丁，首要的酱料是甜面酱加一点黄酱，用一般的炒法完结。为了维护精心处理过的鸡丁质感，用泡油法更适合，避免鸡肉炒得过老。一些全只的冰鲜鸡体积颇小，可加用胸肉，共需净肉约300克。

预备

1.从鸡大腿与鸡身的关节下刀，先割出只腿，再割出另只腿.从鸡尾开口处齐斩下至胸肉与鸡翅之间的关节处用剪刀剪断，净用两腿及胸肉，其余部分留作别用。

2.取一只鸡腿，撕去皮，直把皮翻出，拉至小腿与脚踝之关节处便用剪刀剪断。如法撕去另只鸡腿的皮，切出。

3.胸肉先撕去皮，剔净脂肪，放在作业板上，沿锁骨下刀，使肉与骨别离，剪去锁骨拉出两块胸肉，两条鸡柳先破膜后取出，胸肉便分红胸骨1副，胸肉2块，鸡柳2条。

4.胸肉切成巨细两块，跟着片去厚膜。大的另一半亦去膜。鸡柳按着有筋的一头在作业板上，用刀向前一刮，筋便移出。将一切鸡胸肉切成2厘米方块，放在碗里。

5.在大腿与小腿间的关节处下刀，分开大、小腿。取一块大腿，撕去外皮及可见脂肪，伸刀入腿骨内，向前向后割至骨之止境便切出。先除膜，后剔筋，切成2厘米方块放在有胸肉的碗内。小腿亦如法出骨去膜及剔筋，继切块，亦放在碗里

6.腌肉法：先加1汤匙水在鸡肉内，拌匀后再加蛋白，用手挤，最终参加生粉，以筷子拌匀。

7.小葱只用葱白部分约10厘米，切粒；红椒去籽切角。

酱爆法

1.将不粘锅放在中火上，参加2杯油，油热时

（约为150℃）参加鸡块，不断铲动至鸡块别离，即倒出沥油，留油约1汤匙在锅里。

2.先下姜末爆香，再下甜面酱、黄酱和白糖，铲至糖熔便将鸡块回锅，快速铲动至每块鸡均沾上酱料。，下蒜片及鮮红椒块，持续快速铲动，倒入酒，加少许盐、头抽，试味后下麻油，并撒下葱花便可出锅装盘。