左手流量右手本钱老面馆存活20年的生意经

作者：崔恒宇

来历：电商在线（ID:dianshangmj)

文/崔恒宇

修改/斯问

钱塘江岸，复兴南街，短短2公里不到的老街区上，最多的时分鳞次栉比地扎着十几家面馆。

这儿被称为杭帮面老街区。

小狗面馆在这条街的最东头，店面30多个平方，门口支起2口热火朝天的炒锅，店内几张桌子板凳，再无其他点缀。炒锅里终年呲溜着雪菜鲜笋肉片、腰花，烧出来是杭州人独爱的片儿川和腰花拌川。

最热烈的时分，客人直接从店里搬了板凳出来，蹲在地上，面碗放在板凳上，10分钟不到一碗面下肚，吃完抹抹嘴上的油，称心如意地动身脱离，后边还有人在等着这些“板凳桌”。

“最忙的时分，咱们一天卖出了197斤面条，2个师傅烧了9个小时没有停过。”小狗面馆的老板孙冬林告知「电商在线」。

依照1斤面条烧3碗面来核算，这间不起眼的面馆1天就卖出了591碗面条。这只是杭州人爱吃面的一个小小剪影。

在杭州，像复兴南街这样的“面馆扎堆街区”还有许多。据不彻底统计，杭州的街头巷尾里散布着超越1万家面馆。在本年双12之前，口碑发布“江湖封神榜”，挖出躲藏在贩子的餐饮小店，全国有13个城市的1730家店肆入围，其间杭州有82家餐厅当选，7家是面馆。

纵观整个餐饮商场，餐厅的“寿数”并不长。依据《我国餐饮陈述2018》，2017年全国新开出311万家餐饮店，但其间285万家开店不到1年就封闭，餐饮店的均匀寿数不到1年半。

可是在杭州，动辄有10年、20年前史的面馆不在少数。巷子越老、面馆越多、活得越久。

很难幻想，一家传统的面馆能如此吸睛又吸金。灵敏凭仗短视频、直播东西吸年青人视野，凭仗独门地道的手工从商场包围，乃至引进本钱，光杭州几家面馆就融资数亿元。

新的问题是，左手流量，右手本钱，在快生快死的互联网生命期里，当新一代顾客到来，流量、竞赛、营销、本钱、扩张等问题一同摆在面前，这些老底子面馆要怎么完结更迭，在老字号的路上完结第一次交接班？

熬出来的老面馆

不起眼的铺面，不富贵的地段，可是门客川流不息，这家面馆至今只要7张桌子，每日仅运营半响……

《舌尖上的我国》这样描绘菊英面店，这也是许多杭州面馆的原生态。老小区的巷子里、菜商场的正对门、高架桥下面、公共厕所的不远处，总可以找到杭州的面馆。

杭州的面馆不怕“正面交锋”，喜爱密布、扎堆地开在一同，扎在小区的角角落落。这片江湖之上，人人都有两把刷子，都有自己的秘籍。可是彼此之间，又都是客客气气，“对手”之外，他们仍是一条街上的邻居。

坐在门口的板凳上，孙冬林时常会盯着来来往往的车子发愣。

2000年下岗后，他和妻子来园花在复兴南街上盘下一家店面，支起锅炉，一碗一碗地为邻居们烧面。之所以挑选开面馆，只是这门生意出资小、门槛低，而自己又刚好做过厨师。

一转眼，将近20年曩昔，毛估估有200多万碗面条从孙冬林的面馆端出去。

“那个时分路都没这么宽，路上没什么人，也没什么车，一碗片儿川才2块钱一碗。”孙冬林回想。

彼时，这家面馆乃至连姓名都没有，直到近几年，来的人逐渐的变多，孙冬林才干脆将自己的别号“小狗”直接用作面馆的姓名。

杭州的面馆向来如此，要么连姓名都没有，摆几张桌子，贴张价格表；要么直接是老板的姓名，间隔小狗面馆一两百米远，就有老高面馆、阿强面馆。整个杭州的闻名面馆也一向如此，菊英面店、慧娟面馆、方老迈……

孙冬林不太记住自己的面馆是怎么走到“火爆”，2003年的非典，是他回忆中的分界线。

“大概是在2004年的10月份，非典彻底解除了，我的生意一会儿就好了起来，每天能卖出70斤面条，比及那年春节的时分，一天可以卖出100斤面条。”孙冬林说。

而在此之前的两三年里，小狗面馆一天大约只能卖出10多斤面条，妻子来园花一人就可以抵挡。一个月一共卖出不到2000元的面条，刨去一切本钱，这家面馆处于亏钱状况。当年，杭州人的均匀月薪在1500元左右。为了生计，孙冬林只好出去开租借车。“一边开店，一边跑租借，整整熬了3年。”

没有直接把面馆关掉，一是房租没有到期，二是自己的店仍是有一帮老客人。孙冬林知道杭州人吃面爱吃浇头，从商场上买来新鲜的腰花、猪肝、冬笋、雪菜，回来斩段、切丝，下进热油锅，快速翻炒，1分钟左右热腾腾出锅的面条立刻上桌吃完最为过瘾。

口味，是小狗面馆能熬下来的条件，而怎么让自己的面馆走到更多人的视野中，孙冬林告知「电商在线」，“邻居觉得好吃就会带人来吃，人带人就越带越多。”

一传十，十传百，一朝一夕，十多年下去，生意才被逐渐盘得兴旺。

杭州的老底子面馆，大多和小狗面馆有着类似的来源。前期投入低、门槛低，直接架起炉灶做点邻居的小生意。

不同于互联网时代出人意料的流量，老底子面馆的生意好像滚雪球一般，当这些扎在邻居家门口的面馆，一个个把根扎深了，它的客人也开端枝繁叶茂起来。时刻的长线之下，门客的活动带动着音讯的活动，老底子面馆的走红有着很长的“蛰伏期”。

长在“流量”上的面馆

刘姥姥十里香牛肉面店，却是长在“流量”里的一家面馆，在质量的加持之下，这份“流量”现已持续了9年。

虽然其藏身在一家小农贸商场的背面，要不是有地图导航或许熟人领路，你乃至找不到这家面馆，可是约摸百米开外，香馥馥的牛肉味满足让人循着滋味找曩昔。

从诞生之际起，这家面馆就承接着来自媒体及美食家的重视。用清晨现杀的黄牛肉、牛骨，熬出浓郁的汤头，配上定制的面条，刘姥姥的牛肉面在整个杭州归于罕见。周围的邻居手上拎着刚买的菜，鼻子里却总惦记着刘姥姥的牛肉面。

受重视还有一丝原因来自老板周昆的“身份”，这位上世纪80时代的浙大文学硕士，做了20多年的修改工作，却在48岁之际，决然放下了铁饭碗。一个回身，在浙江大学邻近的一个农贸商场的门对面，开出一家面馆，由于关于《红楼梦》的酷爱，为面馆取名“刘姥姥十里香”。

相同长在书房里的闻名面馆还有和府捞面，这家成立于2012年的面馆，比周昆的面馆还要晚1年倒闭。但在本钱的加持下，和府捞面3年开出200家店，1年卖3000万碗面，最近又拿到了2.15亿元的C+轮融资，直接奔着上市去了。

周昆全然没有这样的野心，这个生活在杭州的江西人只想悄悄地“躲藏”在闹市深处，在此之上，他理解牛肉面的质量、用心对待顾客才干长久以来接住顾客。

“是由于发现了真实好吃的牛肉，才有了开这个面馆的主意。想把这些好牛肉做给周围的学生们、邻居们吃。”周昆对「电商在线」表明。许多浙大的学生从入学开端，在周昆的面馆吃到结业。

邻居生意之外，浙大的学生、从网上慕名而来的游客、或许是对《红楼梦》感兴趣的书友，都会赶到刘姥姥十里香牛肉面店。

在采访快要完毕的时分，一名浙大的学生特意跑到周昆的面馆，只是由于前一天在微博上看到师兄的店当选了口碑的江湖封神榜，隔天特别赶过来吃一碗面。而在吃面之外，更让他振奋的是可以和师兄一同沟通《红楼梦》。

周昆的面馆算不上是老底子的杭州面，于他而言，更重要的是守好质量，继而以面馆会友，让自己的面馆成为城市里的一处小小寄予，更像是一家“躲藏款”的“佛系面馆”。

老面馆怎么面对本钱？

经过十几、二十年的生长，经由门客发掘，继而广为人知。名声大噪之下，持续守着一家几十年的老店，仍是抓住机会扩张、推连锁？并非一切面馆都好像周昆相同“与世无争”。

以菊英面店为例，《舌尖上的我国》的引荐，为这家在20多年烟火气里生长的面馆，加了一把柴火。

与此同时，本钱跟进。这家本来许诺不开分店的面馆连续开出好几家分店。在高德地图上，以“菊英”为关键词进行查找，可以发现7家菊英面店。可是，这样的扩张，关于菊英面店来说到底是“损坏”仍是生长？好像还很难界定，但其老板对媒体表明“运营费劲”。这也让杭州的许多老字号面馆变得慎重。

相同在《舌尖》走红的张爷爷空心面，在本年10月底，宣告晋级为“张立新牛肉空心面”，而且拿到了千万级的天使轮融资，现在其加盟和代理商达到了200余家。

这家被称为从村里祖辈传下来的面条，从窑洞时期做挂面，沿用至今，是否会在本钱助推下被当下的顾客承受，仍是个未知数。

回到杭州，现已65岁的孙冬林，怎么让小狗面馆持续走远，他的答案还没想妥。可是关于外来本钱的进入，他下意识地摇了摇头。

本年，孙冬林的学徒跑到上海去开店，由于“不服水土”，终究的走向并不如预期。当下，先把手工传给女儿女婿是他仅有有把握的部分。

本年，孙冬林的小女儿在杭州的建国路开出一家小狗面馆，大女儿的河东路店也将在下一年的年头八、初九左右开业。

那些走向20岁的老店，逐渐开端往“面二代”手上搬运。而“面二代”又在面对着簇新的境况。怎么在互联网时代进行消费晋级，让老邻居的口口相传得到成倍的扩大？下一个20年，必定不是和父辈相同的生意。

“面二代”的新生意

叶青是孙冬林的女婿，这几年，跟着老丈人面对退休，开端分管小狗面馆的生意，并在准备河东路的新店。

不同于老丈人那个时代，找一间价廉的铺子，支起炉灶就可以经商。为了新开出河东路这家店，叶青光是选址就花了4、5个月，每天都会开着电瓶车在路上找4、5个小时。

“选址必定会选在本地人多一点的当地。必定要是自己去跑下来，必定要是临街的店肆，必定不是商场里边的一个档口。”叶青对「电商在线」表明，他深知杭州面可以遭到欢迎是由于老杭州人喜爱。

可是，经商的规律仍然像父辈那样等候十余年换来口口相传吗？叶青心里没底，他也不确定小狗面馆的分店会不会像老店相同，在本地邻居的根底之上，会聚五湖四海的门客。

是不是运用新的数据和营销东西去增加获客？叶青在犹疑。

想让品牌愈加有影响力，让新店和老店相同受欢迎，又生怕把牌子做坏，十分爱惜。这是“面二代们”一起面对的问题。

以方老迈为例，大约在10年前，这家店就走上了让“面二代”接棒的途径。当年，19岁的方榕汉在父亲手把手的教育下，硬是在厨房烧了上万碗面，才从老爸手上班师，10年时刻里，老方逐渐退出头馆江湖，由方榕汉把握着几家面馆和馄饨店。

双12当天，正值午市，「电商在线」来到坐落江城路的一家方老迈面馆，只是容得下2人进口的店面门口，门内门外排着队，2个小时里，这个部队一直没有消失，吃饱的门客从右边掀开门帘走出来，排队的门客则从左面掀开门帘挤进去。从店外排到店内，才算完结了1/3的排队。

部队中有邻近的邻居，也有小年青在网上看到音讯，从五湖四海赶过来。排队至少得排上半个小时，端着一碗面，落座，10分钟吃完，再从过道里边挤出去。

可是，方老迈的掌勺师傅并非是方榕汉自己，而是3位大姐轮番在灶台前为客人烧面，一位大姐告知「电商在线」，“刚开端是在方老迈洗碗，洗了2个月之后，提出来想要跟着老板学烧面，学了整整2年多，才算班师。”

不同于父辈的是，掌勺人逐渐班师之外，网络在线营销也给方老迈带来了不少流量，一对家住在方老迈邻近的年青情侣告知我，之前并没有来过这家店吃面，在网上看到许多引荐实在是心痒，特别找了个正午过来排队。

互联网会聚的流量让这间小店忙得不可开交。大姐告知「电商在线」，3位烧面大姐每天轮番烧面、歇息，每次歇息都不会超越1个小时，过道的部队根本都一直在。

现在的方老迈面馆，并不会时常有“面二代”方榕汉的身影，其面店相关负责人告知我，老板不确定何时会在店里。我试图用微信增加其老友进行采访，也未被经过。

而在前段时刻，方老迈刚刚封闭了几家门店，方榕汉对外发布称，“我近期现已筹划开四家分店，三家馄饨，一家面店，众所周知，我面店的生意是远远好于馄饨店的，但杭帮面的魂灵是浇头，需求厨艺支撑，短期培育出来的厨师是难以把控质量的，因而我不会盲目扩张砸自己招牌。”

老面馆行将进入新的20年，关于新一代面馆掌舵人而言，怎么稳准地踩住风口？当资方为网红店加持，当互联网可以快速地会聚五湖四海的力气，处在十字路口的他们将走向何方？

二代的故事刚刚开端。

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