餐厅不会告知你牛肉的六种嫩肉技巧简略有用学会了你也是大厨

你说的“嫩”是什么嫩？

咱们素日里吃牛排或许炖煮、烧烤、酱卤的各种肉，点评其质量的规范之一便是肉质是否满足的嫩，是否新鲜多汁，而且口感丰腴。那为什么咱们这么喜爱肉的嫩度呢？

先谈一下咱们常说的“嫩”是啥意思，在肉制品上常说的“嫩”，浅显点的解说便是嚼起来不费力，简略嚼烂，则为“嫩”的注解。

比方清水豆腐，外表很弹，手指一戳就破，吃起来便是进口即化、口感软糯的感觉。假如说炒菜的肉丝、肉块很嫩，那么便是指很简略嚼烂不费力气，进一步讲，便是新鲜多汁，汁水丰满的意思。

所以，关于“嫩”这个字咱们已一致了概念。

肉质怎么才干更嫩？

1.肌肉纤维比较细、少、短

打个比方，红烧牛肉和清蒸鱼哪一个肉质更嫩呢？我想大多数的答复应该都是清蒸鱼，便是由于牛肉的肌肉纤维比较粗，口感上比较有嚼劲儿，当然牛肉有自己的营养价值，食物的好与欠好不是单由口感而定的，还有风味，营养价值等。比方我个人很喜欢灯影牛肉丝，很有嚼劲儿，伴跟着香辣味更销魂。

大多数咱们吃起来感觉口感比较老、比较硬的肉或蔬菜，都是由于安排纤维粗，而让人觉得在口感上的确需求更大的力气才干咬断。所以，肉质要嫩的话，就要切断它的纤维，让纤维变细，才会更省力气嚼烂。

2.细胞安排中的水分含量

打个比方，关于同一个部位的肉，切块炒菜和枯燥成风味牛肉干，哪个口感更简略让人承受呢？答案肯定是切丝的更简略嚼烂。由于同一块部位肉，具有更高的水分含量，那么吃起来在口感上就会技高一筹，带给人新鲜多汁的体会。

3.部位肉的脂肪含量

再打个比方，咱们常说的和牛肉高级，是由于它油花丰厚而且排布均匀，而且密布。那比照于一块一般牛肉，用相同的烹饪办法，咱们考虑一下，哪个肉质更嫩呢？我想大多数人的答案肯定是高级和牛肉更好吃。包含像许多价格比较贵重的食材，都具有比较高份额的脂肪含量。咱们常说的进口即化，其实指的是脂肪融化了，才感受到肉的脂香浓郁，口感丰腴。

所以当一块部位肉的肌肉纤维细、少、而且油花丰厚且散布均匀的时分，肉的口感自然而然的就上升了，嫩度就提高了。

这么做，才会更嫩！

剖析过肉质嫩的原因之后，餐饮行业有哪些肉嫩化的技巧可以值得咱们学习呢？简略总结了以下六种：

1.熟成

就像某些生果，放一阵子果香会更浓郁，口感会更软嫩，牛肉也可以适当地陈放，这样，它的风味就会更浓郁。要注意的是，通常将牛肉拿回家里的时分，它现已在室温状态下保存较长的时刻了，所以，即便要将牛肉在家里陈放，卫生条件也一定要合格。

陈放的办法如下：先把冰箱冷藏室温度调低一点，假如牛肉包装无缺，真空包装内甚至有吸血纸，则可以直接将其放进冷藏室的低隔层（防止血水滴下污染其他食物），挑选最冷的旮旯，在保质期内放一两天。

假如牛肉未通过真空包装，或许是牛肉浸泡在血水中，最好先找个扁平的烤盘或许盘子并在容器的底部垫些筷子，把牛肉放在筷子上后，然后再将牛肉放进冰箱，这样才可以防止牛肉泡在血水中。

这种办法尽管简略，可是假如冰箱冷藏室温度难以调理或是没有把握好保存的温度，寄存的时刻最好短一点。若是牛肉现已快要蜕变，那就赶快食用，不要持续寄存。

2.敲打

假如不介意肉的形状为扁平形，敲打是简略、有用的让肉质软嫩的办法，它的原理是将肉的筋脉悉数切断，将筋脉的安排损坏，把本来归于嘴的作业变成手的作业，所以肉吃起来会比较软。

敲打的办法也很简略，用肉锤在肉上面敲一敲就可以，假如怕锤子脏，就在肉上面垫一层保鲜膜。

3.断筋

断筋的原理是将将尖利的叉子扎入肉中，然后损坏肌肉安排纤维，可以让肉质更嫩。

现在市道上有卖断筋叉，在使用时扎入肉内的肌肉纤维，假如筋肉丛生，肉筋比较密布，可以用断筋叉多扎几回，假如少的话就少扎几回。在断筋之后的肉在腌制时分能更简略入味儿，这样就会大大地缩短烹饪时刻，但一同微生物也会跟着断筋叉进入肉内，所以在断筋处理之后需求赶快进入烹饪环节。

4.逆纹切

牛肉的肌肉是长条形状，假如将长条形状的肌肉顺向送进口中，咬起来会感觉肉质十分硬，嚼不动，不过在食用之前就将肌肉纤维切段，在咀嚼的时分就会省许多力气，口感也是很柔软。逆纹切一些肌肉纤维比较粗的筋肉很好用，例如牛臀肉、牛米龙等后部肉，口感可以取得改进。

不过在逆纹切之前，要调查一下肌肉纤维的纹理，这样才不会切错方向，并到达预期作用。只需是顶着肌肉纤维切制，不管是笔直仍是歪斜，只需断开肉的肌肉纤维，肉质就可以变得更柔软。

5.酵素

在一些动植物中会存在着酵素，比方木瓜，再比方菠萝或许猕猴桃中的酵素都可以使肉质嫩化，有人会用这些植物与肉类一同烹饪来软化肉质，当然也有将这些植物中的酵素提炼出来作为专用的嫩肉粉，来嫩化牛肉。但酵素关于牛肉来讲催化作用是比较慢的，假如用酵从来催化，很可能外表现已发作反响，但肉的中心却没有发作任何的反响。再有酵素在肉中发作催化作用的时刻与温度相关很大，温度高催化作用的速度就快，温度低催化作用的速度就慢。所以想要酵素嫩化，要操控好发作催化作用的温度环境。

6.腌渍

食物酸和盐分都可以让牛肉吃起来更嫩，常用的食物酸有酒、生果、酸奶或许醋，最常见的、能供给盐分的调料则是盐和酱油。

食物酸进入肉中的速度并不快，所以腌渍食物时分，或许将其腌制至少一晚上，或许将酸的食物与肉一同烹饪，借着烹饪来让酸味渗进肉中，也可以取得不错的作用。盐分十分简略进入肉的安排内，5%~6%的盐分就可以使细胞发作质壁别离，不过肉也会变得很咸，此刻肉中盐的浓度为3%，需求加其它调味料调味。

假如要用腌制法嫩化牛肉，那就很难确保牛肉的原汁原味，是否要为了提高口感而改动风味，这就要看个人的喜好了。