【徽州美食】绩溪流馅包

绩溪流馅包

水馅包，关于绩溪人来说都不生疏，可以说人人都是吃水馅包长大的。做水馅包吃，是绩溪民间沿传长远的四时八节的饮风食俗。

此生榜首次吃水馅包的情形，我至今还清楚记住。那一年初夏，爸爸妈妈带咱们兄弟仨从上海回到了客籍优岭下村，我插班进了距我家百米远的纹川小学二年级读书。初来乍到，对老家的风俗一点都不了解，后来才传闻，一年到头有许多节日。

阴历十月半，是家园的下元节，说是家家都要做包吃。那天上午，我在上第四节课时，忽然教室门被推开了，章教师一见来人便问:：“现在上课，你来找谁?”我一看是我堂姐，当她的目光还未环视到我时，我便自动从座位上站起来向章教师陈述是我姐!未待我喊她，堂姐却喊着我的奶名大声嚷道：“要下课了吗?榜首笼包放下去蒸了，一会就好，妈等着你去吃包呀!”堂姐的一句话，引得教室里一阵捧腹大笑!我欠好意思地用手暗示叫姐从速回去!章教师走过去笑着对堂姐说:“快下课啦!一会就去吃了，你先回吧!”说着，又把门关上持续上课。

放学回到家里，我怪堂姐不该为吃包的事去教室打扰上课。母亲说：“是我叫你姐去的，我看钟点也差不多了，怕下课了你还出去嬉，就叫她去喊你，她怎样跑到教室去叫你了?这女家也真是的。”又说，“包蒸好了得立刻吃，冷了就不灌汤欠好吃了。”只见厨房大灶头上的大锅盖的周边直冒热气，母亲喃喃自语地说:“气上顶了，包应该蒸好了!”说着，将一大笼包子从锅里拎到饭桌上。我一数，这笼包足足有38只，堂姐说，这是半大笼床，若大笼床装得更多，有五六十只哩！不过人少笼床不能大。听堂姐的话，我没理会是怎样回事。

笼床上桌，仍然热火朝天。母亲生怕我不会捡包而手被烫着，利索地捡了四只放我碗里、要我慢点吃。我当心咬了一口包尖，悄悄一吸吮，哇!包汤直入口腔，其味极鲜，细细咀嚼这包馅，既上劲又滑嫩，让人感觉美得不可!母亲说：“先吃水馅包，等会还有菠菜和豆沙糖馃。”这是我榜首次传闻这用面粉制造包皮的、呈半月形的、馅料丰满的“水馅包”的姓名。据母亲告诉我，水馅包的馅料是猪肉、豆腐加了点干笋丁、香菇丁，所以滋味很鲜。我一口气千了八只包，肚子似有点吃撑之感，以致后来蒸好的菠菜馃和豆沙馃只能每种尝了一只。菠菜馃是以米粉制造的馃皮，以菠菜鲜肉糜为馅，做成中心高两头略低的、有如元宝的形状，豆沙馃也是米粉包裹甜味赤豆沙，馃呈扁圆形。吃了三种包馃，让我深深感觉老家节日的食物真是太丰厚了!

两种粉馃与水馅包的风味彻底不同，粉馃太糍，而我却更钟情于水馅包。不过，吃水馅包得把握机遇，如蒸好后逗留十数分钟未食，包的汤汁就被馅料吸收了，吃起来就大大减味了!无怪乎母亲要急匆匆差堂姐去校园喊我来吃包!堂姐说的大笼小笼，人多人少，大约便是这个意思。

四时八节年复一年地过，水馅包也年复一年地吃。让我觉得，水馅包成了民间节日的代名词。但是，吃这包子看似寻常，其实并不那么简略。做水馅包，少不了的便是猪肉，这是主料，但是，社会物质匮乏的时代，猪肉供给日渐减少了，水馅包的质量天然也不如早年了。20世纪50时代末，商场猪肉供给很少，咱们村里平常简直无猪肉卖，到了节日，食物公司一天也不过供给两三头猪肉，一个两三千人口的大村子，这一点点猪肉远远满意不了乡民们的节日需求，因而买不到肉而做不成水馅包的状况也常有。

曾听母亲说，做水馅包最好的猪肉是腿肉为主，因腿肉缩短力强，有耐性，做的包馅料就更甘旨！再有，最好的水馅包的肉与豆腐份额是2比1，而肉的肥瘦份额则是1比2。日子困难时期，母亲排长队买回两斤带骨、带皮、带肚巴的肉通过精心选材后，仍然按她的做包用材份额，做当之无愧的水馅包给咱们吃，而她自己，绝大多数都是吃蔬菜豆腐包了。

20世纪70时代，咱们已在县城作业，但每当节日，爸爸妈妈都要提早寄信提示，咱们都要按期乞假回老家过节日，享受百吃不厌的风味水馅包。那时.父亲已退休在家，但其时社会经济状况没有好转，猪肉供给仍然严重。由此，父亲接了母亲的班，每当节日由他去买肉。父亲清晨三四点就动身，打着手电，高一脚低一脚地穿过还在熟睡中的两里古村街，到村南食物门市部。卖肉师傅知道父亲是上海大厨师身世.是行家，每次都尽量割2斤好肉给他。

改革开放后，民众经济日子日益好转，社会物资日渐丰厚。父亲对做包馅料的制造，也越发考究起来，技艺也回归了传统。在制造水馅包馅料时，他将鲜肉与豆腐除了按份额下料并参加笋菇丁及虾米提鲜外，再调入适量的熬制的新鲜猪油，最终还要兑入皮冻。这皮冻是用他平常买猪肉时剔下的猪肉皮，将其处理洁净后入锅炖烂，然后切成小丁，再调到馅料中去。加皮冻的意图是让包更灌汤，成为当之无愧的水馅包。这样的水馅包夹两只到碗里，包吃完了，碗底还沉有不少汤汁哩!

物质丰厚了，爸爸妈妈准备馅料也多起来，常常是水馅的一大脸盆，蔬菜馅的一大脸盆。爸爸妈妈准备这么多馅料意图是，咱们来家吃了包，回县城时还要给咱们带上一大篮。有时过节，咱们因作业忙而真实脱不开身回家，爸爸妈妈便要做上一大菜篮水馅包托人捎来。伏岭到县城有23公里路，每天从县城经伏岭到胡家有两趟班车，逢到节日，回家过节的人又更多，而返城时，人人都是拎着大篮小筐的包上车，成为一道节日的景色。每到这时间，母亲就会早早地拎着一菜篮包上车站找人央求代为捎带。

每年过了腊八节，乡村中便拉开了家家户户杀年猪的前奏。父亲最期望猪杀倒后，老天能下点雪，那怕是一场也好。一只上百斤的猪杀了，除了准备吃“撒伙”的、熬制猪油的、腌制猪肉、猪杂、猪头外，还要留下部分鲜肉用来在腊月底做水馅包吃。若下了雪，父亲就又有文章可做了。那时乡间还没有冰箱，为了让猪肉可以保鲜，他自做了土“冰箱”。其方法是用一只四斗坛，放到宅院里晒不到太阳的墙角边，坛内寄存一块块备做水馅包的鲜肉，坛四周堆上雪块，坛口用厚木板作盖，上面复以装有雪的塑料袋。腊月二十八九做包做馃，又是老家的一大风俗。这天做的包馃，不只有水馅包、牛肉包，还有灶馃、菜馃、甜馃、蒸糕，等等。不只种类多，数量也多，因一则过年时亲喊邻居间要相送，再则正月初头用以自食，以图便利。

有一年腊月二十八日做包时，我见爸爸妈妈都把水馅包做成圆形的，我便问：“本年怎样改动包形了?”父亲说:“据老辈头传下来讲，这水馅包最早是供奉汪公老爷吃的，用圆形包作供献，代表满意、团圆，涵义吉利。后来，才演变成老百姓的节日食物。到了明朝的时分，徽州绩溪大批商人出去经商了，留下在家的都是妇女和小孩，外出的男人短则一两年，长则三五年才干回家聚会一次，这样，一年到头一家人都不能团圆，所以水馅包便做成半月形的，并捏上12个皱褶，表明在家妇幼老少月月怀念在外为经商而日夜奔波的儿子、老公、父亲的意思。仅仅到了过年时，在外经商的男人们都纷繁回籍聚会了，才将水馅包做成圆形的。”

听了父亲的婉转介绍，使我感受到，当年祖先对水馅包包形的这一改动，充分体现了徽商家眷对贾食四方的男人们的无限留恋之情!一只小小的水馅包，竟然承载着如此沉重的、纠结的徽商妇们的情感折磨，浓缩了人世间最夸姣、最哀怨的爱的证物!

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信息来源于：邵之惠

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