中华照料の九蒸真经

冬季的最佳食物，一定是热火朝天的。

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蒸笼盖掀开的瞬间，白色的雾气充满，温润的水蒸气打在脸上，舒展了枯燥的空气，也温暖了脸颊。拿起热火朝天的包子，顾不得烫嘴，总是刻不容缓咬下榜首口。热气穿过舌尖，落到胃里，身心熨帖。满意的吃完，钻进北风也不怕。

所以每次天一冷，我就想吃我妈做的北方大包。不过要点不光在包子，还有“边角料”。剩余的扁豆馅打两个鸡蛋点几滴香油，放在蒸屉正中间随包子蒸熟，是最好的“下包子菜”。

*《舌尖上的我国2》

简洁的主食和菜一锅蒸，既是简略又有用的日子才智，也是我国人的烹饪哲学。

200多年前，蒸汽机的发明，让人类进入“蒸汽时代”，但其实人类的“蒸汽时代”早就开端了8000年。这个蒸汽时代，在我国人的厨房里。

蒸是最能代表我国的烹饪办法，当蒸汽时代被前史激流远远抛下，蒸汽机作为古玩陈设在博物馆，厨房里的蒸汽时代却作为一种超长在线的烹饪办法，传承至今。

*《舌尖上的我国2》

蒸是一种被我国发扬光大的技法。

在西方厨师眼里，食物没有褐变或许焦糖化，经过“美拉德反响”的洗礼，总是缺少了魂灵。并且蒸过的食物不便于二次造型，也不符合西式摆盘的规范。

西方饮食审美总是喜爱美拉德反响

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不过蒸能在我国遍及，除了饮食文明认知不同，也与人口密布有关。要知道，蒸比烤可省油多了。在燃料缺少的年度，蒸节省资源，还能节省时间，使得蒸渐渐的变遍及。

在我国，想追溯蒸的时代不能依托古典书本，由于蒸开端运用的年份乃至在文字呈现之前。

出土于湖北天门的新石器时代灰陶甑箅和红陶甑

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各地新石器时代文明中遍及见到的用具陶甑，是重要的什物依据。陶甑呈现在釜之后，是煮食的2.0版别，在陶器上钻孔，热气穿孔而过加热食物，是古人的蒸食才智。

出土的陶甑散布还有一个风趣的规则，那便是发现陶甑的当地伴随着水稻的遗存，也便是说，陶甑的遍及运用有很大的可能性与大米的食用密切相关。

蒸饭是最常见的蒸食物方式

*什么值得吃

我国的蒸，是从主食开端的。但就在某一天，人们发现在烧饭的空隙，把菜和主食同蒸，既节省时间，又能经过蒸让食材勃发重生，所以蒸菜开端了新的篇章。

在湖南浏阳，蒸菜与客家人的烧饭习气密切相关。

丰厚的浏阳蒸菜

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农村区域人口密布，大部分的时间都用来务农，预备三餐的时间也被紧缩。当地吃米饭习气捞煮，先将米饭煮至六七分熟，再放入饭甑蒸熟。烧饭的时分刚好便是备菜的时分，煮好的米饭，同备好的菜一同放入饭甑，大大节省了时间。

浏阳蒸菜的主角少不了腊味。蒸制后的腊味，水蒸气融入，开释出了年月沉积的香气，浸出的汤汁润泽了米饭，一口油润的腊味下肚，能带三口米饭。

蒸腊味可好吃了！

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除了习气，蒸也是一种对食材的尊重。

在广东，只要不新鲜的菜才会用杂乱的烹饪办法，好的食材值得被“蒸”。还记得李安的《饮食男女》中关于蒸鱼的场景：“那鱼红烧惋惜了……清蒸吧……不能先放盐，盐把水分抽干了，鱼就不鲜了……”

*《饮食男女》

最好（hào）吃的广东人，用蒸做出最好（hǎo）吃的鱼，窍门在于火候。旺火沸水速蒸，鱼身下架筷子，加热进程中，蒸汽流转顺利包裹鱼身，鱼快速蒸熟的一同还能坚持新鲜，一条鱼在广东人手上，便登时与其他区域产生了不相同的味觉体会。

除了蒸鱼，早茶上还有蒸虾饺、烧麦、凤爪、排骨...广东人喜爱用蒸敞开夸姣的一天。当季蔬菜，各式海鲜、肉类，乃至汤，蒸汽在广东的每个旮旯环绕。

广式早茶都是以蒸为主

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以蒸气加热，使质料老练或酥烂入味，这是蒸的中心原理。从这点来说，常熟蒸菜可谓最“规范的”蒸菜，做菜进程单凭一个蒸字，乃至不需要调味！尽管外观上汤汁清淡如水，实则是用老母鸡、火腿和猪骨一同熬制个把小时的高汤，深藏功与名。

常熟蒸菜一品锅，蒸盘上白菜铺底，顺次码上冬笋、火腿、鱼肚，接着一层草鸡块、爆鱼、蛋饺、走油肉、满意卷、鸽子蛋和瑶柱。一勺高汤浇透，再覆上一层白菜叶，上蒸箱。各种美味集合，蒸好之后自然是不必再加调味料了。

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也有当地另辟蹊径，用完全不相同的视角了解“蒸”“菜”二字。比方河南，在这儿，蒸菜真的是“一道菜”。

河南蒸菜

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春天的芨芨菜、黄花菜、榆钱、槐花、红薯叶、萝卜丝儿、茼蒿、芹菜叶，不管野菜家菜，通通都可以蒸着吃。菜叶洗净撒一些面粉，放在锅里蒸熟。不过心急吃不了热蒸菜，出锅后的蒸菜略微放凉，配上蒜汁，才算完好。

凭借粉包裹的蒸法不只在河南，山西区域也有。只不过这儿的蒸菜，是肉肉肉的全国。以粉蒸肉、小酥肉和酱梅肉为代表的“晋式三蒸”，是山西民间宴席的标配。先腌制、裹面浆油炸后再上锅蒸制而成的小酥肉，油炸碳水的香气被蒸汽封存，肉条酥中带嫩，一小盆小酥肉端上桌，能敏捷见底。

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粉蒸仅仅蒸法中一列简略的分支。湖北天门人发明的九蒸绝学，除了常见的粉蒸、清蒸，还有炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、造型蒸、封蒸、干蒸之分。

比方天门的代表菜炮蒸鳝鱼，魂灵瞬间便是最终那道滚油，裹上米粉蒸熟的鳝鱼，浇上滚烫的热油，宣布的宛如鞭炮的“噼里啪啦”声，便是炮蒸的由来。

炮蒸鳝鱼

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而剩余的，除了干蒸是将食材直接上笼蒸熟，很大部分都是依据容器来区别。

扣蒸以碗倒扣定型，以扣肉（戳）最为有代表性，作为年菜之一，蒸到进口化开的五花肉，没有肥腻感只剩享用，梅干菜吸收了丰满的肉汁，咸香肉香混合。

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包蒸则多是荷叶、蛋皮、竹叶等包裹蒸的办法；封蒸是指用有盖可炖容器封口蒸制；酿蒸是指将一个食材酿到另一个食材里蒸制；造型蒸是将液体质料倒入成型的容器中蒸制。

在我国厨师的探究下，蒸菜和蒸字讨的好彩头相同欣欣向荣。

具有家庭气味的蒸菜

*摄 | 向丽

在我国的传统里，蒸菜既是一个做法（动词），也是一道菜（名词）。蒸能在中华大地横行几千年，既是传统技法的先入为主，也依赖于几千年来口味的撒播。从米饭到馒头，从素菜到肉食，蒸菜已经是一个完好的体系。

各地蒸食本是同源，但又在各地开枝散叶。但饮食的魅力便是哪怕都是相同的技法，也能演变出千变万化的存在，但是有一个道理不会错，不亲临原产地，你就无法抵达最好吃的时间。

作者：琳子

头图：摄 | 向丽

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