剩饭剩菜或许有些庸俗但是美食家蔡澜说有酱油什么都能处理

打包回来的（饭菜），大都已庸俗，这时加点酱油，什么都能处理。我发现酱油对我来说愈来愈重要，身上和尚布袋或行李箱中总有些袋装酱油。

年轻时爱酒，吃菜送酒，喝的白兰地糖分甚高，我也就不爱吃甜的，连白饭也不去碰。近来晚上吃它一碗，也是少喝酒之故吧。

有点酱油，什么都能处理那么平常吃些什么菜呢？我国人，必定吃我国菜啰。不过我是潮州人，也不必定喜爱潮州菜，对家园菜的喜好和成见，我是没有的。全部在于比较，比较之下，是江浙菜较为优胜，所以我喜爱吃宁波菜、上海菜，当然也爱杭州菜。可是杭州菜，也只剩余香港的“天香楼”的值得一吃。到了杭州，全部传统被损坏，餐厅做的菜一点也不像样，连鸭舌头也卤欠好，东坡肉更是厌烦地被扎成硬邦邦的一个方块，浑浑噩噩地淋上浓酱，不像“天香楼”那样只用花雕去炖、一盅盅用个乞丐瓦钵去盛那么正宗。或许民间还有好的，仅仅没机会试到算了。爱吃江浙菜的另一个原因是它们带甜，我白兰地少喝了，对糖分的要求高了，也能承受浓油赤酱里边的甜味，早年一看到甜东西就逃跑的习气也改了过来。其他原因，是出外游览的时刻许多，被主人家请客，食物并不开胃，像一上桌便是一盘三文鱼刺身，当然不去碰。其他菜式又没有旧时的水平，我也就不举筷，或许仅仅浅尝一口。宴席结束，回到酒店深夜必定肚饿，又懒得叫餐饮部送来那些咽不下喉的食物，所以慢慢地养成了另一种习气。那便是等到上最终一两道菜时，把剩余的一些打包回酒店，深夜三更睡不着时吃一两口。友人问，菜冷了，怎样吃得下？这我倒没问题，拍电影的岁月中，有东西吃总让工作人员先享受，自己最终才吃，吃的当然是冷的了。打包的多是几口炒饭之类的，到了北方，来个馒头或大包，否则馄饨或面类也行，把汤汁倒掉，剩余干的，照吃不误。但打包回来的，大都已庸俗，这时加点酱油，什么都能处理。我发现酱油对我来说愈来愈重要，身上和尚布袋或行李箱中总有些袋装酱油，常用日本“万”字牌的袋装酱油，或许是那些寿司店送的酱油。

寿司店习气用一个做成小鱼形状的塑料容器装酱油，我家甚多，出门时抓它一把，有需求时救急用。日本酱油有一个长处，便是滚汤和红烧时也不会变酸。

全国酱油，数不胜数全国酱油之多，真是数不胜数，原本觉得日本酱油不错，但现代人重视健康，酱油愈来愈淡，我已逐步不喜爱日本酱油。我国的北方人底子不知道酱油是啥东西，连老抽和生抽也不分，最要命的是他们爱上滋味乖僻的“美极”酱油，拼命仿照，我一闻到酱油中有“美极”味，立刻走开。对酱油的研讨愈来愈深，只需看到有什么新产品，立刻买回来，试了一口不可，就放在一旁。家里什么最多？当然是酱油。厨房中至少有几十瓶，赏味期一过，就丢掉。我糟蹋酱油，算是数一数二的了。小时候蘸过一种福建人做的酱青，所谓“酱青”，便是淡色彩的生抽。那种滋味，至今不忘。也不是什么贵重酱油，是平民化的，成果终身寻求那种儿时滋味，却再也找不回来。后来爱上日本酱油，更喜爱各种蘸生鱼片用的“溜”。那是酱油桶底最浓的部分，色浓略甜。买了各种牌子的“溜”，后来发觉有种乖僻的滋味，或许是防腐剂的滋味？在台湾区域生活过一段日子，吃切仔面时有各类餸菜，具代表性的有“官连”，那是包在猪肺外的一层薄肉，香港人叫它“猪肺捆”。灼熟后，加上一些姜丝，就蘸着浓得似浆的酱油吃。这种酱油叫“豉油膏”，最好的豉油膏，是遵照古法酿造的“荫油”，台湾西螺区域出产的“瑞”字牌也最好，并且要选“梅级”的。

后来又找到带甘味的“民生”牌“壶底油精”，用一个TABASCO（塔巴斯科）玻璃瓶装着，十分甘旨，那是用甘草来熬制，又加了糖之故。这种酱油在各大超市能够找到。

世上最好的酱油我在内地找好的酱油，经过一次又一次的绝望之后，总算找到了“老恒和”出产的“恒和太油”。我能够说，这是全国最好的酱油了！并且这是经过比较得出，十分客观的结论。不过价格不菲，一小瓶二百克的，要卖到人民币二百八十八块。但酱油又不是可乐，你能吃多少呢？

这次由湖州乘高铁到北京，车程四个多小时，火车供给的便利并不开胃。但我有先见之明，早把那些小鱼形状的塑料容器中的日本酱油倒掉，换入“恒和太油”。用“恒和太油”浇白饭，像法国人在餐碟上画画，成果吃出米其林三星级数好菜的滋味来。

选自蔡澜的《思君令人老 尽力加餐饭》这本书，版权所有。