白糖白砂糖绵白糖……头都晕了他们在烘焙中各有什么效果

说起糖，在触摸烘焙前只记住各种糖块，然后便是红糖，白糖，触摸烘焙之后，我才知道本来糖还会分为白糖、细砂糖、绵白糖、糖霜、糖粉等等。糖在烘焙中所起的效果毋庸置疑，那么在烘焙中所能起到的效果是什么呢？常用的各种糖详细怎样差异呢？

糖在烘焙中的效果

1、具有吸水性，在烘焙里参加糖不光能够改动口感，也能够加强水分的坚持。

2、能够加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长。

3、具有焦化效果。含糖量越高的配方，烘烤的时分越简单上色。

4、能够改进面团的结构，改动面团的延展性。

5、能够使蛋白的泡沫愈加安稳。制造戚风蛋糕的时分，在蛋白中参加足量糖有助于作出质量安稳的蛋糕。

6、是酵母的首要效果目标。为什么在面包里参加了糖却也不必定甜?由于糖在发酵进程中被酵母分解了。

7、假如削减配方里糖的用量，需求进步烘烤温度，并延伸烘烤时刻。

糖的种类和差异

白砂糖

1

白砂糖，一般包含粗砂糖和细砂糖。这是咱们最常触摸的糖。事实上，白砂糖依照颗粒巨细，能够分红许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制造蛋糕或饼干的时分，一般都运用细砂糖，它更简单融入面团或面糊里；粗砂糖，由于颗粒比较大，不简单消融，所以能够撒在面包上烘烤成焦糖色做装修。

打发蛋白的时分用粗一些的砂糖会更简单打发，可是泡沫会比较粗糙。用细一些的砂糖打发就会打发的慢一些，相应的泡沫安排会细滑一些。

绵白糖

2

绵白糖，望文生义，是十分绵软的白糖。之所以绵软，是由于其含有少量转化糖，水分含量也较砂糖高。在北方的超市里，绵白糖和白砂糖相同常见。

那么，绵白糖在烘焙里处于什么位置呢?某些特定的程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可当作细砂糖的替代品。不过，也由于绵白糖的性质与白砂糖有少量不同，所以表现在糕点里的特性也会有必定不同。比方用绵白糖就很难打发蛋白。

糖粉

3

糖粉，从称号也能够很简单看出来，指的便是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉，为防止在保存的进程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉依据颗粒粗细的不同，相同有许多的等级。标准为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。

糖粉的用途很大。可拿来制造曲奇、蛋糕等，更多的时分，它用来装修糕点。在做好的糕点外表，筛上一层糖粉，外观会变得美丽许多。也用来制造糖霜、乳脂馅料，如制造姜饼屋的时分的蛋白糖霜。

PS：糖粉假如自己制造，不在里边加淀粉就撒在食物上的话，很快就会吸收食物和空气中的水然后化掉。所以要是自己计划用研磨机研磨糖粉，必定要以3%~5%的份额加淀粉。

糖霜

4

依据需求不同——是为了食用仍是为了装修——有不同的配方和制造方法，比方上图的便是蛋白霜 糖粉做成的。也有一些配方中会用上奶油或巧克力或柠檬汁得到特别的口味。

红糖

5

红糖有时分也会被称为红砂糖。不过除了单个的种类(如demerara sugar)，红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗清楚，而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外，还含有必定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特别的风味。不同种类的红糖色彩深浅不一致，色彩越深的，含有越多的杂质。

红糖的风味特别，所以常常用来制造一些具有共同风味的糕点。比方燕麦葡萄饼干等。

假如烘焙配方里有说到“黄糖”、“黑糖”等，这些都归于红糖的领域，仅仅加工制造方法和杂质含量有少量不同。

只要对烘焙原材料有着充沛的认知，才能将烘焙产品做得更好！