当风味小吃登入大雅之堂大厨们将怎么演绎这些经典风味呢

地方风味美馔不只具有特别的口味，还展示了一个城市的性情。

比方上海熏鱼，浓油赤酱亦甜亦咸；

北京麻豆腐，朴素滋味浓；

南京盐水鸭，清新却浓香；

四川担担面，麻辣入味豪爽够劲儿等等。

当风味小吃走进星级酒店、登入大雅之堂，大厨们将怎么演绎这些经典风味呢？

不管是小饭馆仍是酒店餐厅，都要遵从风味小吃的基本准则，那便是风味不能丢。

比方北京东方君悦大酒店悦庭餐厅主厨亢京蓬师傅制造的荔湾炭烤乳鸽，把广州市荔湾区当地乳鸽的特征吃法带到了酒店餐厅中。

这道菜用暴晒1年以上的荔枝木烹烤，就为了考究原汁原味，就算没有去过广州荔湾区，吃一口这道烤乳鸽也会有少许感受了。

荔湾炭烤乳鸽

主料：

鸽子600克

辅料：

荔枝肉80克

调料：

蒜蓉200克、盐50克、生抽100克、糖10克、干葱蓉50克、姜蓉20克

做法：

1.用当年的荔枝肉、蒜蓉、盐、生抽、糖、干葱蓉、姜蓉一同腌1小时。

2.用荔枝木烤15分钟直至烤熟。

要害：

这道菜是广州市荔湾区当地乳鸽的特征吃法。要留意必须用暴晒1年以上的荔枝木烹烤，才有共同的滋味。

了解风味菜品的故事，知道它的宿世此生

只需了解风味美食的由来和故事，才干更好地进行菜品的研制烹制。假如不了解菜品的来历，就很难做出它真实的风格。

就像担担面，在当年四川的街头巷尾挑夫们担着担子卖面条，姓名由此而得。在知道担担面的故事之后，就算在酒店的高档餐厅中，也不能过度豪华，究竟它来自民间，带着朴素不虚浮的特点。

北京日出东方凯宾斯基酒店&雁栖岛中餐厅行政总厨邝约坤的那碗担担面，就复原了四川街头的那碗麻辣鲜香又红亮的担担面，不装腔作势，不盛气凌人，便是好吃的一碗本味担担面。

担担面

主料：

面粉500克

辅料：

豆油适量、鸡蛋适量、化猪油适量、豌豆尖适量、上汤适量、宜宾芽菜适量、豆粉适量、猪肉适量

调料：

红油辣椒适量、醋适量、葱花适量

做法：

1.将面粉与鸡蛋加水和成面团，用手艺擀制成细韭菜叶面条，豆粉用作擀面时的散粉。

2.将豆油、醋、红油辣椒、上汤、葱花、芽菜末别离放入12个碗中。

3.将猪肉剁成绿豆巨细的颗粒，锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，炒干水分，加盐、豆油、上色，至吐油肉酥呈金黄色即起锅。

4.锅中水烧开，放入面条煮熟，别离捞入12个装有调料的碗中，并将豌豆尖捞入每碗，上面放入做好的肉臊即可。

食材的挑选要分外留意

需求挑选高品质的食材，肯定不能迁就。门客寻求的不单单是菜品的色香味形，更要吃得健康，怎么才干让风味小吃变得更健康？食材的挑选便是重中之重。

老上海熏鱼

主料：

青鱼400克

辅料：

话梅8颗

调料：

八角6颗、桂皮2指、香叶2片、干辣椒2根、鸡精10克、海鲜酱200克、水750毫升、冰糖2000克、西红柿沙司200克、红曲粉5克、南乳汁250克

做法：

1.先预备熏鱼汁：将水烧开倒入八角、桂皮、话梅、香叶、干辣椒和冰糖这些料，熬成4.5斤汁水后再参加剩下调料，熬好后汁水是6.5斤汁水，藏着备用。

2.再将熏鱼开成小块，炸好倒入熏鱼汁，捞起即可装盘。

要点：

熏鱼虽姓名带有熏字，但其实不是熏制的，要点在于熏鱼汁的制造：先用八角、桂皮、话梅、香叶、干辣椒和冰糖熬，再用南乳汁、西红柿沙司、红曲粉、鸡精、海鲜酱熬。

追根求源，从食材的栽培开端每一步都要到达健康规范，这样才能够保证菜品的安全度。比方制造金陵盐水鸭时，鸭子应该挑选春孵夏长的鸭子，散养于山水之间，吃水草螺蚌鱼虾长大，不停地让它们运动，这样的鸭子才会皮厚肉紧，制造盐水鸭后口感极佳。

金陵盐水鸭

主料：

光鸭1只约1500克

调料：

盐130克、料酒30克、葱10克、姜5克、花椒3克、白芷5克、八角3克、香叶2片

做法：

1、锅上火放入盐、花椒炒热待用。

2、用热盐擦透光鸭外表和肚内，腌制12小时，之后用冷水漂制20分种，晒干。

3、锅上火放水、放料酒，再将葱、姜和香料包入袋中，放入鸭肚中，将鸭投入锅中微火焖制45分钟，捞起放入盘顶用稳妥膜封好即可。

贴士：

盐水鸭焖好后要用保鲜膜封好，这样鸭肉色彩才显皎白，反之鸭肉会呈暗黑色。酒店制造中会用到老卤，以上做法是特别为家庭预备的简易版。

3、既然是风味，就不能在口味上做太大改变

4、风味小吃进入酒店要更全面地为门客考虑

其实不管做哪一种菜品，只需菜是要出品给门客吃的，就应该遵从这个准则。

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