8款招牌小凉菜

泡萝卜皮

泡萝卜皮是湘菜的经典开胃凉菜，在一些餐饮店出售非常火爆。下面，就为大家伙儿一起来共享三款不同泡萝卜皮的做法，信任会对有需求的人供给启示。

办法一：

1、取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克，香菜梗200克，绵白糖1.5千克，财神蚝油、金标生抽、白醋、东古一品鲜各400克，香醋5750克，老抽250克，二锅头白酒75克调匀。

2、将带有少量萝卜肉的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条，参加盐500克腌渍1小时，挤干水分，放入调好的料汁内腌渍12小时。

办法二：

1、取纯净水2.5千克，鲜小米辣500克，海天金标老抽200克，太太乐美味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、圆葱各50克，香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陈醋100克，盐30克调成汁。

2、此味汁能够一次浸泡萝卜皮6.5千克。

办法三：

取白糖3.5千克，浓缩青柠汁750毫升，太太乐宴会酱油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蚝油300克，老抽250克，美极美味汁200克，陈醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鲜小米辣50克，香菜150克，鲜佳人椒250克）混合均匀，以上用料能够浸泡10千克的萝卜皮。

麻辣牛肚

质料：

用白卤水卤熟的牛肚片150克。

调料：

大香菜、圆葱丝各20克，小香菜、红小米椒圈、青柠檬汁各10克，味精4克，鸡精2克，糖0.5克，盐各3克，花椒油8克，薄荷叶、海天白米醋各5克。

制造：

1.将冷却后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。

2.将切好的牛肚片参加一切的调料拌和均匀，装盘上桌即可。

要害：

牛肚卤制的时刻一点要把握好，卤制时刻不行，出品的凉菜嚼不动，时刻长了，牛肚发软，出品摆盘不漂亮，以卤制到用手指刚好掐动为好。

口味带鱼

带鱼是一般的食材，在湘菜里边使用得不是许多，归属原因也便是做不出什么好滋味，而这道口味带鱼却是一道销量不错的菜品，带鱼通过三天的制造，入味入到骨头里，酸甜微辣的口味回味悠长。

质料：

带鱼10千克。

调料：

特制料汁5千克，色拉油5千克（约耗500克）。

做法：

1、带鱼制净，改刀生长6厘米的段。

2、锅内入色拉油，烧至七成热时下带鱼，小火浸炸至带鱼外表金黄，捞出控油。

3、将炸好的带鱼放入特制料汁中，放入高压锅内，盖上盖子，大火烧开，改小火压30分钟，关火浸泡12小时，取出倒入料盒内，盖上保鲜膜冷藏两天，走菜时装盘即可。

特制料汁：

取香叶2克，桂皮100克，八角50克，糖色、各25克，鲜红小米椒500克，野山椒500克，白糖1千克，上海白醋1千克，盐5克，五香粉10克，东古一品鲜酱油400克，蚝油250克，清水2.5千克混合均匀即可。

麻辣凤爪皮

气候转热，不管是正餐仍是宵夜，凤爪都是很受欢迎的，所以应季推菜，餐厅生意才会好。麻辣凤爪皮是依据街头的麻辣鸡爪改进而来的，用黑鸡爪入菜，用红油拌入味，口感脆爽柔糯，麻辣鲜香，回味悠长，让很多挑剔的门客都连连称誉。

初加工：

1、小木耳50克用温水泡发好，装盘打底。

2、选黑鸡脚1千克洗净，放入沸水中焯烫2分钟-3分钟，取出控水；锅里放入清水，参加葱段、姜片各200克，白醋100克，盐50克，大火烧开后放入鸡脚，转小火浸煮5分钟，捞出冰镇，去骨，改刀成4厘米长的鸡脚皮。

熟处理：

拌盆内参加去骨鸡脚皮400克，入红油30克、花椒油10克、酱油15克、精盐2克、鸡粉3克、鸡汤50克拌匀，盖在木耳上，撒上炒香的白芝麻10克、香葱花5克，装盘即可。

制造要害：

1、选用当天商场宰杀的鸡脚，煮鸡脚的火肯定不能够大，否则煮出来的鸡脚口感老，最好是小火慢煮，煮好后再泡上一瞬间入味，做出的鸡脚不只嫩，并且滋味足。

2、鸡脚煮至刚熟即可，否则欠好去骨且质地不脆。

3、鸡脚煮熟后要当即过凉冰激，这样鸡爪成菜卖相漂亮，口感也愈加有弹性。

4、留意调拌时动作要轻柔，避免损坏鸡脚全体形状。

鲜酱凤尾芹

制造：商丘荟萃阁孙竟

西芹做冷菜时以爽口为主，这次我在爽口的基础上加上了芝麻酱，让门客品味新鲜的一起还能尝到浓郁的酱香风味。

资料：

质料：

西芹240克，红椒米5克。

调料：

厨邦米醋15克，芝麻酱50克，味精2克，盐、厨邦100%纯芝麻油各5克，香葱1克，海米油25克。

制造：

1、西芹去老皮，切成凤尾状，放入冰水中浸泡30分钟，取出沥干水分，装盘后撒上红椒米。

2、芝麻酱参加纯净水60克澥开，放入其他调料拌匀，装入小碗内，配西芹上桌即可。

海米油：

将海米10克放入60℃的水中浸泡25分钟，捞出控水切末，与蒜蓉5克拌匀，浇入七成热的色拉油10克，拌匀后晾凉即可。

隆运口福鸡

原创思路

这道土鸡是店里凉菜出售的第一，与其他酒店加很多红油调拌的办法不同，此菜中的麻辣料汁中添加了面酱、花椒油，多了一种淡淡的酱香麻辣味，再调配鲜脆笋，好吃又诱人，作用非常好。

调料

A料（姜块、葱段各20克，盐10克，小茴香2克，花椒3克），麻辣味汁50克，香菜段5克。

制造

1.锅入清水烧开，放入土鸡加A料大火烧开，转中火煮5分钟，关火再浸泡10分钟，捞出沥干，挂于通风处吹30分钟至表皮水分全干，取下剁块，放入盘中；鲜脆笋切片，焯水，入盘中打底。

2.将麻辣味汁搅匀，浇在鸡块上撒香菜段即可。

麻辣味汁

将鸡精30克，盐、一品鲜酱油、面酱各20克，姜、蒜蓉各25克，香辣红油150克（做法同“秘制丁香鱼”）、花椒油15克，白糖10克，炒香的白芝麻20克混合均匀。

芹香牛百叶

此菜依据“红油百叶”改进而来，将重油辣的红油味改为芹香味，口味麻辣中透着清新的芹菜香味，让一般的牛百叶从头捉住门客的味蕾。

调料

薄荷叶3克，芹香汁50克，红油30克，芝麻油10克，辣鲜露6克，米醋2克。

制造

将熟牛百叶切丝，加芹香汁、芝麻油、米醋、辣鲜露拌匀装入盘中，盘底周围浇上红油，装点薄荷叶即可。

芹香汁

土芹菜100克，圆葱30克，蒜子、香菜、小米椒各10克，酥花生米25克，芝麻油20克，以上质料用榨汁机榨成糊状，加盐10克、鸡粉8克调味即可。

脆爽小瓜丝

质料

云南小瓜 500克，红珊蚌50克。

调料

青花椒3克，A料（盐1克，大桥味精、鸡汁、白糖各3克，金优香醋10克，小米椒、东古一品鲜酱油、美极美味汁各5克）。

制造

1、将云南小瓜洗净，去芯、切成5厘米长的丝，放入冰水中浸泡15分钟；冰鲜红珊蚌洗净后，入热水中焯一下，再放冰水中镇凉，取出撕成丝。

2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型，上面摆上青花椒，上桌浇上用A料调制的汁水即可。

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