冬日里别具情味的糯米饭

一贯年光有限身，冬至已过，新春在望。数九寒冬，最宜品食暖心温胃的糯米。正如《随园食单》中袁枚所云：“饭之味在百味之上，知味遇有好饭，不用用菜。”一碗充溢甘润香气的糯米饭，配料得宜做法特别，便能够凭仗独有的情味胜却任何甘旨。

沪上、江南口味嗜甜，在冬至有吃赤豆糯米饭或是八宝饭的风俗。八宝饭的精巧香甜从沪上作家的笔下可见一斑：沈嘉禄评说“好的八宝饭应该透过蜜饯看到糯米饭下面隐然若现的豆沙馅，进口软糯香甜而不烂不散不腻。一桌筵席热热烈闹，最终一道点心就靠它撑市道了，一人一勺，满意收官。”程乃珊描述：“八宝饭的甜，甜得很热烈，红果绿丝、蜜枣莲心百果、豆沙什锦集合在一起，看似互不相干却相互和谐，很有中国人传统的代代同堂的欢庆。”浑圆如满月的外形，色泽斑驳的蜜饯，亲手炒制的豆沙，蒸熟临上桌前淋上的那勺白糖蜜汁芡，道道都是甜得淳厚、赋有质感的中国式“团圆”情味。

粤地的糯米饭习气做成咸口，配料纷歧定要放八种，但秋冬正当时的广式腊肠、腊肉是必备元素，须提色增香可调配瘦肉粒、香菇粒、虾米粒和干鱿鱼粒；欲荤素调配可添点荷兰豆粒或青翠芫茜；记住大学时有个本地的同学告知过我，她家糯米饭放的是用油炸过的、外脆里软的马铃薯块，至今仍让我垂涎惦念不已。

粤式糯米饭的傲人处在于生炒的技法：把腊味粒、香菇粒、干鱿鱼粒、瘦肉粒等配料顺次入锅炒至半熟生香后盛起。另起油镬，倒入事前用温水浸泡了两个小时的糯米，以慢火不断翻炒，其间要人不离灶眼不离镬，保证糯米不焦不糊。至差不多断生时方倒入从前炒香的各式配料，炒匀至彻底熟透，便可收火了。生炒糯米饭用料精密、考究火候，制品软韧适中、浓香淳厚，是冬日膳食的隽品，仅仅现在怕麻烦、懒着手的人太多，能熟练掌握这门技艺的人越发少了。我那惯常考究“镬气”的婆婆，倒有别的一种糯米饭的做法：用电饭锅将糯米煮至稍干稍硬，一起起镬将干鱿鱼、瘦肉粒、菜心粒等各色配料爆炒至浓香四溢，再连菜带汁倒入饭锅内拌匀供食，有种品尝上海菜饭的新鲜感，也免却了“热气上火”之虞。

人生，有吃有喝才有赓续，有诗有歌才有意趣。那天在书中读到“江米如珠”这个夸姣的比方，便不期然想起了冬日那碗热火朝天的糯米饭，边嚼着喷香饭菜边享用嫡亲共聚，这样的人生才最接近“满意”吧！

作者：龚慧枫 （广州 高校行政）