制造糖醋鱼能不能用糖色呢究竟怎么样做色彩才会美观呢

在咱们中餐烹饪中，考究“色、香、味”齐全。关于一道菜来说，给人的榜首感官往往是色彩，菜肴色彩漂亮，往往能激起人的胃口。在中餐烹饪中，给菜肴上色，也是一门学识；中国人喜爱赤色，许多菜肴也会以赤色作为首要的色彩。比如说红烧、糖醋、卤菜、焖烧等，都需求增加赤色，让菜肴更漂亮。菜肴着赤色的办法，常见的几种办法有：加老抽、炒糖色、加红曲米，加西红柿酱等。

西红柿酱是酸甜味的，除了给菜肴增加酸甜的口感，其自身的赤色，也能给菜肴上色。做糖醋菜的时分，参加西红柿酱是后来改进过的，也便是最近二三十年才用西红柿酱来调味的，许多老师傅做糖醋菜仍是不加西红柿酱的。

做糖醋菜肴有，常见的上色办法，一般有两种：一种是加西红柿酱，一种是加老抽调色。

糖醋鱼的做法，大致的热处理是分为两部分的。榜首步，是将鱼进行油炸，油炸的意图，榜首能够将鱼处理老练；第二，能给鱼比较漂亮的造型。第二步，便是给炸好的鱼浇上糖醋汁。

下面，咱们就来实际操作一下，理论结合实际，给咱们讲一下这两种糖醋汁做法的不同之处吧~！

《糖醋鱼的做法》

熟制：

糖醋鱼熟制首要是进行油炸，在油炸的时分，分为这几个过程：宰杀、改刀、腌制、拍粉、油炸、摆盘。

o 宰杀

鱼的宰杀，就包含了鱼的挑选。糖醋鱼在制造的时分，鱼必定要新鲜。淡水鱼制造糖醋鱼比较多，淡水鱼一般土腥味比较重。所以淡水鱼的做法一般以红烧、焖、炖、以及糖醋这些滋味比较重的做法来做，能掩盖鱼的土腥味。海鱼比较鲜美，一般引荐用来做清蒸，能坚持原汁原味。

宰杀好的鱼，去掉鱼鳞、鱼鳃，清洗掉腹部的黑膜，能更好的去腥。

o 改刀

对鱼进行改刀，也便是用刀把鱼划出纹理。改刀的意图，榜首，能够让鱼简略老练；第二、能够让鱼通过油炸，出现比较好的造型；第三，糖醋汁简略进入鱼肉内部，会更参加味。

常见的糖醋鱼改刀办法有：一字刀、十字刀以及一些其他刀法。松鼠鱼改刀办法归于麦穗花刀。现在比较盛行的一种改刀办法，能够让鱼构成“弓”形，恰似跳起来相同，造型漂亮。

o 腌制

糖醋鱼在炸制之前，先进行腌制一下。能够参加一些葱、姜、料酒、胡椒粉、盐、干辣椒等腌制一下。这样做的意图，既能给鱼去腥，也能给鱼增加一些底味。腌制要在改刀之后，这样滋味才干进入鱼肉傍边，鱼肉中的血水和腥味也简略发出出来。

一条1斤左右的鱼，参加胡椒粉2g、盐4g、料酒5g，葱、姜、干辣椒适量，腌制1个小时左右即可。

鱼肉在腌制的时分，能够用保鲜膜包起来，放到冰箱冷藏。用保鲜膜包起来，是避免鱼肉与空气触摸串味。而放到冰箱里是避免鱼肉长期在常温下腌制而蜕变。

o 拍粉

糖醋鱼腌制完，就要开端炸了。炸的时分有的人会拍粉，有的人会挑选挂糊。不论是拍粉仍是挂糊，都是为了在鱼肉外表构成一层“壳”，维护鱼肉的完好，到达外酥里嫩的意图。当然，直接油炸也能够，仅仅炸出来的鱼不行疏松，糖醋汁也不易挂在鱼的外表。拍粉的话，是将鱼身上直接裹上干的淀粉或者是干面粉，制造起来简略，构成的壳也不会太厚，不会喧宾夺主。

挂糊的话，一般会将鱼身上包裹用鸡蛋和面粉调成的全蛋糊，也能够挂一些脆皮糊。这样，炸出来的鱼比看起来个头会大上不少，可是挂糊比拍粉要厚一些，鱼的外表糊太厚，口感不会太好，过多的糊还会夺去鱼自身的滋味。

阿骞在制造糖醋鱼的时分常用“拍粉”的办法，操作起来最简略，作用还不错，炸出来的鱼的外表还能多挂一些糖醋汁。比如说松鼠鳜鱼便是糖醋口味，也是对鱼进行拍粉的操作。

拍粉的时分，鱼身子要放平，拍粉要少数，均匀地使鱼身上面裹满粉。

o 油炸

拍好粉或者是挂好糊的鱼，就能够下锅炸了。炸鱼首要有三个意图：榜首，使鱼老练；第二，给鱼定型；第三，给鱼上色。

锅中烧油，油温烧到6成的时分，把鱼放下去油炸。之所以挑选6成油温，是因为油温高一点，鱼下锅能够快速定型。低油温炸鱼，鱼皮和鱼身上的粉不会受热立刻结在一同，炸制过程中很简略就构成“骨肉分离”的状况。记住一点：炸鱼必定要用高油温，最起码6成油温，不管是红烧、糖醋仍是椒盐。

6成油温炸到鱼定型之后，渐渐将鱼肉炸熟。和红烧鱼不同，糖醋鱼必定要彻底炸熟。因为红烧鱼油炸仅仅为了定型，避免烧制的时分破皮，后期焖烧的时分还会加热使鱼肉老练。而糖醋鱼的做法，鱼通过油炸之后，仅仅浇上一层汁，不会持续加热使鱼肉老练。所以，糖醋鱼炸鱼的时分要把鱼彻底炸熟。

鱼炸熟之后捞出，待油温升至7、8成热的时分，再进行复炸，复炸的意图是为了让鱼上色，更漂亮一些。

o 摆盘

炸好的鱼，趁热放到盘子里。依据改刀的不同，摆放出适宜的造型。糖醋鱼以赤色为主，配上白色的盘子是比较搭的，主张运用白色盘子。

腌制好的鱼通过拍粉、油炸之后，鱼现已彻底老练，原则上是能够直接拿来吃了。可是想要到达酸甜可口的口感，仍是要浇上一层糖醋汁。假如说外酥里嫩的口感是因为油炸这一步把握得好的话，滋味方面，就全赖糖醋汁了。

浇汁：

上面说了，糖醋鱼的糖醋汁，有两种办法，分为传统一点的加老抽的糖醋汁和加西红柿酱的糖醋汁。咱们别离介绍一下：

o 加老抽做法

加老抽的做法很传统，阿骞在校园学习做菜的时分，老师傅们首要介绍一些根底的烹饪技法，做菜的办法也是比较传统，和职业上干流的做法有差异。用的食材不多，却更易把握，更能到达触类旁通的意图。

【质料】

陈醋25g 白糖25g 盐3g 老抽2g 蒜米1g 水淀粉12g 清水30ml 热油8g

【做法】

1、碗中参加清水、白糖、陈醋、老抽、盐搅匀。

2、锅中留有少数油，下入蒜末煸炒出香。

3、倒入调好的汁烧开。

4、参加水淀粉勾芡。

5、分三次参加热油，边加边拌和。

6、将调好的汁浇在炸好的鱼身之上。

【小贴士】

1、之所以用陈醋，是因为陈醋比较浑厚，而且陈醋的色彩和老抽的色彩一同能愈加红。

2、怎么样调查色彩调好了没有，能够将调好的汁滴一滴在白瓷盘上，抹开之后看色彩是否适宜。

3、这种做法是传统做法，色彩上没有加了西红柿酱的红，现在现已很少有人运用了，做出来的糖醋鱼是偏棕赤色的。

o 加西红柿酱做法

【质料】

蒜3g 白糖30g 白醋25ml 西红柿沙司10g 盐2g 清水20ml 水淀粉适量

【做法】

1、碗中参加白糖、白醋、西红柿沙司、盐、清水混合在一同调成汁。

2、锅中留少数油，下入蒜末爆香。

3、倒入调好的汁烧开。

4、烧开之后，参加水淀粉勾芡，不需求太厚。

5、分3次参加热油，边参加边拌和，让热油彻底和糖醋汁混合。

6、把打好的糖醋汁浇在鱼身之上即可。

【小贴士】

1、蒜末爆香，能够使做出来的糖醋汁香味稠密一些。

2、参加少数盐的意图，是为了杰出糖的甜味。盐在烹饪中能够更好的起到杰出甜味的意图，俗话说“要想甜，加点盐”。

3、白醋比陈醋酸味杰出，滋味也比较单一，因为加了西红柿酱，能使糖醋汁的酸甜味柔软一些，所以挑选白醋是很好的挑选。

4、西红柿酱的挑选，要挑选西红柿沙司而不选用西红柿膏，西红柿沙司色彩很红，做出来色彩很漂亮。西红柿膏色彩比较深重，做出来色彩发暗。

5、糖醋汁勾好芡之后参加油，能够使做出来的糖醋汁色彩发亮。选用热油，是因为热油能很简略和糖醋汁交融在一同。分3次参加热油，而且不断拌和，是为了让油和糖醋汁充沛交融。假如一次性参加过多的油，油很难参加糖醋汁与其交融，油会飘在糖醋汁之上。

6、参加水淀粉勾芡的时分，也是要少数屡次，而且不断地拌和，这样勾芡才会均匀。假如一次性参加水淀粉过多，淀粉很简略凝聚在一同结成疙瘩，颗粒过多影响色泽和口感。

糖醋鱼调色可不能够用糖色呢？

糖色也是烹饪中常用的上色办法，首要是运用糖受热构成的焦糖色。色彩红亮，适合做卤菜等。可是，制造糖醋鱼，阿骞不主张用糖色调色，也没见过他人用。原因如下：

1、糖色色彩暗红，制造糖醋鱼想要到达红亮的色彩，用量就会比较大，可是偏黑一些。

2、糖色多少有一些苦味，参加卤水中，因为水与糖色份额比较大，苦味不显着，也不会对卤水的滋味产生影响。可是假如用在糖醋鱼上，糖色和水的份额较小，再加上要勾芡，苦味就会比较显着。

3、糖色虽然有少许甜味，可是甜度彻底达不到糖醋汁所需求的甜度。

所以，制造糖醋鱼不用运用糖色。

糖醋鱼怎么做才好吃呢？

榜首、鱼要炸到外酥里嫩；第二，糖醋汁要调的酸甜适口，香味扑鼻。

现在盛行的糖醋做法，都是加了西红柿汁的。与糖醋味型类似的，还有茄汁、荔枝等味型。茄汁味型，西红柿酱用量比较大。荔枝味型归于小酸小甜，糖和醋的用量都能够大大削减。糖醋味型就归于大酸大甜，酸味和甜味都比较杰出。

关于糖醋鱼，今日就先讲到这儿，有什么样的问题，你们能够谈论区留言哦~！

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