腊味里边滋润人生

腊味即年味，寒冬腊月，食物代表着年序更递。我到南边动身，特别是到湘川渝黔，简直菜菜有腊肉，几回今后对腊肉情有独钟，独有的柏木枝烟熏的滋味，通明晶亮油光发亮、肥瘦相间，一点不腻，一点不肥，香留唇齿。

中央电视台纪录片《川味第二季》记载皇木腊肉的制造，四川雅安皇木镇共同地理环境和气候条件，加上上等的彝族乌金猪，盐、花椒、楠木烟熏，加上时刻造就了腊肉这世间色香味俱佳独一的甘旨。

《我国国家地理》2018年10期专门介绍横断山区东部邛崃山的嘉绒藏寨，这儿的腊肉特别有名，盐、香料与火塘，共同的地理环境，枯燥凉快的空气，共同的生猪、香料、井盐、柏枝、果皮，制造的腊肉、猪膘肉寄存时刻可达数十年，肥而不腻，肉质松脆，最为闻名甘旨。

怎么使鲜肉保存得更久一点，是人类从史前时代就开端研究的大课题，横断山居民用盐、香料、火塘，将鲜肉变成腊肉。虽做法不尽相同，都是利用了按捺微生物的活性，腌制、脱水，加上食材的本真，独有的地理环境，光照满足，干湿季清楚，夏日温文湿润，冬天冰冷枯燥，增加必要的香料，风味共同。

滋味太奇特了。近来和友人小酌，来到一家东北铁锅炖大鱼店，诱人的大马哈鱼、鳇鱼，加上东北大酱，吃鱼后加上干豆角等蔬菜，一同炖煮，别有风味。滋味是什么，包括在冰天雪地东北人下的大酱中，下在川渝家家户户味不同的泡菜罐中。

联想央视《舌尖上的我国第三季器》，形象最深得是川渝每家每户必做的泡菜，用当事人的话说，泡菜坛子和泡菜是有灵性的，正所谓什么样的手和心，出什么样的滋味。

是的，时刻给予了满足的滋味，时刻打磨了滋味的组合和棱角。老泡菜坛子泥坯烧制，皮薄透气，击打声清脆悦耳，更为叫绝的是坛口大碗倒扣，淋水其上，隔绝了外界的空气，构成了发酵的小环境，很奇特，发酵出乳酸菌，构成氨基酸，泡菜的滋味是脆爽酸香，下饭解馋。难怪韩国足球运动员出国踢球，无泡菜不欢，也要带着自己国家的辣菜泡菜。

正如片中当事人所说，各家各户腌制泡菜，滋味各异，有的酸，有的脆，不好吃的永久不好吃。是啊，你怎么对待食材，食材就怎么报答于你，大天然便是如此公正，用心对待，方得美食，时刻会告知你全部，时刻会幻化成甘旨。

联想东北的酸菜和辣菜不是相同吗。 腌制东北酸菜的进程，便是奇特化学反应的进程，"满月后"酸菜缸一开，酸酸的滋味扑鼻，生成有利的乳酸菌的酸菜，滋味不是很好闻，可是与大骨头或五花肉长时刻炖在一同，偏出来切成细丝的酸菜充沛吸收了肉分子的香气，那别提多好吃了。

其实酸菜的腌制，是时刻的创作，看似简略，可是许多家庭往往腌制的酸菜烂帮。有必要心到手到，不能粗豪和省工序。最好用曩昔乡村那种大黑缸，放在温度在零度以上的当地，一颗颗白菜去掉烂帮，洗好控干水，在缸中一层层铺好，铺一层撒一层盐，最好人站上去踩实，最终压上大石头。然后烧开水，一壶壶顺着缸沿倒入，倒满停止，用塑料布封死缸口，盖上盖子。之后就交给时刻了，一个月后才干食用。

可见，时刻赋予了滋味的内在，其实功夫在诗外，除了大天然的条件影响以外，滋味的构成每一步都是精心之作、匠心之作，来不得半点的大意和小看，每个人的生长何曾不是如此呢！

近来重复阅读中央台《舌尖上的我国》榜首、二季、《味.道》、《川味》、《寻味顺德》、《舌尖上的马铃薯》，中央电视台等媒体这些年接连推出《回家吃饭》等美食、饮食栏目或专题，浙江台的《寻味人世》，特别首推当地名吃、小吃、特吃，原生态的食材、传统食物制造流程与工艺，山东煎饼卷大葱、天津煎饼馃子、湖南的臭豆腐、河南的胡辣汤、陕西的肉夹馍、云南、浙江、贵州腊肉、火腿等等，琳良满目，美不胜收。

我国饮食文明博学多才，中外兼收并蓄，及内敛又显露。美食家周惠民介绍说，19世纪今后，洋人从海上丝绸之路来华经商，也不断将其食物介绍到我国，让胡食愈加多元，却多了个"番菜"的称号。以至于现在有本帮菜、外帮菜、西餐三种别号菜系之说。在上海大都汇，浓油赤酱是本帮菜的主打特征，清淡是外帮菜的特色。

仍是这个周惠民撰文说，烹小鲜与治大国，老子的话，将政治比作烹调，顺从其美，食材的本真，烹得可吃，调得好吃，调味简略，一盐一醋，亮亮堂堂，文火炖煮，不翻腾，不搅合，削减人为干涉，这样适应天然的烹调理念天然没错，用到治国相同清楚理解。我国饮食的背面是哲学，包括极高的治国治家境地。

这个周惠民还在2017年5月《国际博览》撰文《何不食肉糜》，肉糜不是肉酱，而是稀饭加肉末，一起传达一个信息，我国前史故事，往往都堆积到一个人身上，层叠堆加，无懈可击，构成完好的故事，使人倍加信任，譬如说晋惠帝何不食肉糜之说。

晋惠帝司马衷曾经在华林园里玩耍，听到蛤蟆咕呱咕呱的叫声，就对随从们说："这叫唤的东西是官家的仍是私家的？"随从们说："这叫唤的东西在官家地便是官家的，在私家地便是私家的。"到了全国灾荒的年岁，大众饿死，司马衷居然问："他们为啥不吃肉粥呢？"可见他的昏聩痴顽到了什么姿态。

今日咱们来讨论滋味，其实便是对饮食作为一种民族文明来开掘收拾和传达。顾文豪《舌尖上的文明史》写到，不论是对昨日国际的引发，仍是探寻时世变迁的深因，食物，都不再是简略的果腹之物，相反，它全面参加到了个人回忆与全体社会的刻画进程中。

滋味已不是曩昔一小群贵族和欧洲皇室、阿拔斯王朝或我国皇家文明的专利，也不是当今前沿美食家的特权。美食表现了一个族群的国际观与审美观。食物及其质地不只事关滋味，更与人类自在休戚相关，咱们收集、加工、生意及其照料食物的方法不只是一种必要的工业，更是日子的艺术，能够展现生命的含义。

传统与立异，饮食与健康，冗杂与精约，贪吃与平衡，极致与中庸，都是美食、饮食的内在和外延，味蕾与快感，立异与开展，主食工业化与手艺制造，一向从舌尖传导在精力层面的美感、快感、辛福感，寻求食材的来历、制造的精巧，出现的美轮美奂，达到健康的体魄和品德精力礼教的完美结合。

饮食、美食从我国的"吃了吗"到"吃什么象什么"，从果腹、吃饱，到吃好吃精吃细，到寻求原生态和本真，循环往复，这儿面包括我国的哲学思想，天人合一，恒念物力，精约为本，容纳并蓄，感恩奉送，自我涵养，友善和美等等。

可是纵观我国美食、饮食和农耕文明、粮食安全，无不是从数量到质量的演化，任何时候都不忘初心，饱时不忘饥时，多是不忘少时，寻求美食与甘旨、极致与精约、健康与膳食、数量与质量、富丽与本真、传统与立异的完美平衡。美食折射一个民族的生产方法演化，更展现人类繁殖和走向文明的进程，刻画精力国际的自我和集体交融，戮力寻求真善美。

滋味的力气是什么？是文明的力气，是天然的力气，是六合的奉送，它从千年走来，从粗野走向文明，厚重的前史沧桑感，和典雅的审美情味；是日子的原动力，是生理和精力的提高，是人与大天然最本真的东西，一日三餐折射老大众的往常日子，是那么熨帖，那么鲜活。

滋味的前史给予咱们的启示，重视的中心一向是香味、健康和甘旨，滋味传递着审美情味，是坚持一个民族、个别的形制和心态的标志物，从吃了吗，到吃精吃好吃得绿色健康，寻求平衡，适应天然，感恩回馈，坚持食材的本真，精约不奢华，治大国好像烹小鲜，简练不折腾，节省不糟蹋，罗致天人合一力气，体悟天然的赏赐和父辈的艰苦，回归家国的根系。

（孙晓明）

作者系我国粮食经济学会、我国粮食职业协会理事

通联地址：山东省泰安市粮食服务中心（泰安市东岳大街221号）