怎么样处理白酒酿制过程中发生的辣味

点评一瓶好酒，主要是看诸味是否和谐，各种感官是否平衡，是否具有改变和层次感。一般以为，辛辣的酒不如浑厚、绵甜的酒，而形成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其间最多的成分是乙醛。其实白酒中的辣味成份主要有糠醛、乙醛、丙烯醛、杂醇油、硫醇和乙硫醇。形成白酒辣味大的原因仍是从方才提到三个方面打开：

1、质料处理

辅料用量过大，比方糠量大，糠不清蒸，其间的多缩戊糖受热后生成较多的糠醛，具有糠皮味和燥辣味。少数糠醛具有必定的烧烤香味，过多就会形成白酒具有燥辣感。所以咱们该严控好辅料的用量，而且严格执行对辅料的处理工艺。

2、发酵办理

发酵温度高，操作不卫生，酒醅污染很多杂菌。特别是异乳酸菌作用于甘油后，会发生刺激性极大的丙烯醛，一起使酒醅生酸过多，白酒酸味也增强。发酵前火猛，便是前期时发酵过猛，质料提早使用，变相地将发酵期不适当的延伸，酵母早衰，使得酵母在生存环境恶劣，疲倦的状态下能生成较多的乙醛，乙醛使酒的辣味增强。

3、蒸馏操控

蒸馏时流酒温度低，影响低沸点辣味物质的逸散，酒的辣味较大。一般流酒温度操控在20－25 ℃，留酒过高形成过量的蒸发形成丢失。未经储存的新酒，辣味大。在必定温度下，通过一段储存，低沸点的异味物质排出，乙醇分子与水分子缔合成大分子，酒逐步变得绵软，辣味就不那么突出了。

那么怎么才干下降白酒的辛辣感？加强工艺操控，标准操作流程，削减醛类物质的发生然后下降新酒的辣味。