这类火锅将异军突起风行全国

文章来历：餐饮O2O

火锅江湖的厮杀，从未停歇。

火锅届的南北之争也独具特征。北派火锅以“涮羊肉”为特征，一道主菜，改变万千。南派火锅自然是“麻辣”著称的川渝火锅名列前茅，但也并非鹤立鸡群。

方便小锅化的台式火锅，口感酸辣的云贵火锅，也将在2020年的超亿万火锅商场分得一杯羹。

但在上一年开展最为迅猛的却是以“轻口味”为特征的粤系火锅，2018年中至2019年末粤系火锅店数量的增长率明显高于其他细分品类，到达71.9%，并在高端火锅商场中占比最高。

粤系火锅旗下海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅早已火出圈，顺德的粥底火锅也在2019年迎来蓬勃开展的春天，成为商场新宠, 大有与麻辣火锅平起平坐的姿势。它,到底有何特别之处？

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鼓起于滨海

风行内陆

粥底火锅发源于广东顺德，通过这两年的商场扶植，在滨海和一线城市呈现，并蔓延至四川成都等内陆城市。粥底火锅既能调配海参鲍鱼登上大雅之堂，也能和肥牛蔬菜交融，涮出一锅江湖味。

虽然粥底火锅在广东区域鼓起，但在北京和上海的开展气势比广州更好。这并不难以了解，粥底火锅大多是一人一锅，精美卫生，考究的北京人和上海人关于精美感和典礼感十足的美食总是难以反抗。

粥底火锅做法和吃法极为考究，用上等的纯洁水和泰国香米，通过多小时的熬制，使大米彻底交融在纯洁水中，熬完后见不到米粒，不添加任何香料和美味剂，然后涮各种新鲜食材。

先下带壳小海鲜，烫至开壳，奠定火锅的底味。其次是涮肉，鸡肉必不可少，牛肉必定是鲜切牛肉片，才与粥底相辅相成。粥底火锅涮出的新鲜鸡肉和牛肉，比其他火锅更嫩滑。最重要的是猪杂，当天清晨现杀取件的新鲜猪杂，才是粥底火锅这个品类的精华之处。

最终喝粥底，吸收了海鲜、肉类、蔬菜后的粥，口感绵绸，滋味更为丰盛，温热的粥水充溢整个胃，让人倍加满意。

关于啥都不放，洁白透亮的粥底涮火锅，嗜辣者肯定会不以为然，但尝过的饕客都会点个赞。

有家酒店初次将粥底火锅引进杭州，便招引了不少客人尤其是年轻人的重视，每到周末，晚上九点多后依然有很多人排队。

02

摄生+火锅=年轻人热捧

“啤酒配枸杞，可乐加党参”，是专归于今世年轻人的“朋克摄生”观念。渐渐的变多的年轻人开端从“吃调料”转向“吃质料”，从“吃滋味”转向“吃健康”。

顾客对健康膳食的激烈需求，促进摄生火锅逐步成为群众需求。

“清淡俊彦”粥底火锅，与红油麻辣，或许清汤都有所不相同，它以一种愈加摄生养胃的方法存在，吃的是一个鲜，复原食材本位，粥底温度高，能快速锁住食材美味，绵滑的粥，又赋予食物愈加柔滑的口感。

广佛火锅界“网红火锅品牌”牛少牛花粥底火锅声称只要两款锅底，药膳锅底和金汤锅底。以粥为主，参加虫草花、红枣、桂圆、玉竹等各种摄生食材和药材，进步整个的粥 底养分价值，让门客既能享用美食，还能取得健康。

由于敏锐地抓住了客户的消费需求，牛少牛花粥底火锅在广东区域3年内连开12家分店，2019年更是登上群众点评必吃榜。

承受新鲜事物最快的深圳更是在2019年迎来大批粥底火锅品牌的鼓起，其间“汶和记”算是规划较大的粥底火锅品牌，第一家店是街边大排档，缺乏40个座位的店面，每晚排长龙。2018年末-2019年年末，一年时刻在深圳已有6家直营店。最新的一家店现已进驻商超，20个坐次的店面，营业额在70万/月。

03

小众单品

客户黏性更强

比较于传统火锅，主打单一特征品类的火锅有更强的特征，客户粘性也更强。比方北京表哥羊鸡火锅，成都兔肉火锅以及上一年火爆全网的谭鸭血火锅。

严峻同质化是火锅创业面对的最大窘境。一人原创，万人仿照，若仿照能做到逾越倒也罢，若是不能，便是东施效颦，见笑大方。

美团2018年的多个方面数据显现，63.3%的顾客会倾向于挑选“专门店”餐厅。而94.7%的顾客会为了某一个特定的产品或口味去一家餐厅消费。

在菜品高度同质化的今日，顾客时刻有限，为了在繁复的火锅品牌中快速找到满意自己口味店，会愈加乐意挑选“专业店”消费。单品带来的差异化辨认，让火锅品牌更有时机取得方针客群的喜爱。一起单品店的精细化也让质料供给、厨房加工得到了本钱和功率的最优化。

粥底火锅具有共同成效和口感，喝汤的吃法也与麻辣火锅有很大不同。从食材，器皿，锅底，蘸料等，自带典礼感与精美感，最适合质量女人的闺蜜交际，但品牌却决不能故意呈现女人摄生的餐饮形象，不然受众变狭窄，开展空间也会变窄。

我国是一个人口大国，在一座百万千万级人口的城市里开一家特征火锅店，总能找到知音，当然，条件是，得好吃。

单品火锅招引的都是通过开始挑选的客户，一个不吃牛肉的人不会走进一家牛肉火锅店，爱吃海鲜喝粥摄生的人必定会想去尝尝一家以摄生粥为主题的火锅。在滋味服务不掉队的基础上，单品火锅店更简单构成固定且长时间的客户。

04

珠玉在前，气势看好

说一千道一万，粥底火锅是否真的能火？是否有事例可循？

还真有，同属粤系火锅的猪肚鸡火锅火遍全国，就很有参阅学习含义。

相同主打摄生药膳，相同的小众单品，诞生于广东的猪肚鸡，乘着2018年职业风口，一路北上，华东、华中、华北，乃至连麻辣火锅的内地四川、重庆，也有了部分商场占有率。

整理群众点评上猪肚鸡的商场散布，广州、深圳等地动辄上千家，其他地域散布数量也不少，且不局限于一二线大城市，三四线乃至县城亦有散布，且近两年数量继续添加，猪肚鸡火锅早已开遍全国。

相同特点的，还有花胶鸡火锅，源于广东花胶炖鸡汤，被《舌尖上的我国III》特别介绍 “汤色清亮，特别适合在冬藏和春生时饮用”，2019年在全国各地开花，拿下大批拥趸。

05

粥底火锅的时机与应战

与猪肚鸡、花胶鸡火锅相同，粥底火锅的开展相同会面对以下状况。

曩昔，“口味壁垒”是一堵墙，粥底火锅仅盛行粤港等滨海和一二线城市，现在墙已被打破。跟着城市化进程继续，人口活动加快，口味壁垒将在菜系交融、口味交融之下逐步被打破，粥底火锅也逐步走向华中和西南等内陆城市。

“口味交融”是年代大布景给予的时机，但火锅吃法习气会是一个应战。

粥底火锅有“喝剩下汤底”的吃法，让很多吃麻辣锅，习气涮了菜就完事的顾客不习气，它或许只能成为重口味火锅客群的餐饮消费弥补项。

但能够组织服务员为顾客盛汤，并在服务进程中传达锅底的熬制进程。一起，玩出顾客喜爱的质量、时髦概念，应该能够带来不错的前期流量。

食材本钱是粥底火锅开展成为大品牌的重要考量项之一。一般粥底还好，若是要参加宝贵药材食材，要做出养分质量好滋味，价格必定不低。别的，打头阵的新鲜地道海鲜关于内陆城市来说，运送费用也不低。

定价高，会约束人群基数和消费频次；定价低，会被质疑食材可靠性。怎么把控食材本钱，延伸生命周期，需求做好充沛的预算和数据支撑。

粥底火锅作为一个细分、小众的品类，虽然远景大好，但却未有挑大梁的品牌呈现，现有品牌在推行方法上较为保存，扩张速度也没跟上。

依据成功品牌的运营来看，即便是单品火锅，除了深耕产品优势，也应环绕粤式小吃或特征菜品，进步熟食特征，打造地道风情。

06

结 语

纵观近些年火锅大势，“摄生潮”远景看好，好吃的单品简单爆。

但摄生和单品并不是那么简单“玩得转”，需求有兼具商场需求掌握、菜品开发和新媒体运营才干的团队才干支撑。名不虚传的“假摄生”和“一次性消费”的网红产品，很快就会被“围歼”。

产品是品牌的中心，环绕产品树立与之般配的归纳体会，才干满意商场需求，成果品牌价值。2020年，火锅细分品类还有着巨大的探究空间。