儿时的回想梦中的甘旨四川腊肉制造配方压箱底干货

每个当地都有每个当地的特征，每个当地的特征都有咱们儿时的回想！说起四川，咱们大多数想到的都是麻辣鲜香的菜品以及热心火锅！其实还有一个美食，咱们不得不提。那就是四川的腊肉！通过风干熏制，长期贮存之后。那是大自然赐给咱们特别的甘旨。今日为大家伙儿一起来共享一款四川腊肉的制造办法！喜爱的朋友们能够试做一下

腊肉制造流程质料：带皮猪腿肉50千克。调料：粗粒海盐3500克，白酒500克，白糖250克，五香粉150克，花椒粒100克。

制造：

l、猪腿肉放在火上燎烧去净余毛，冲洗洁净后改刀生长30厘米、宽10厘米的大块，用铁钎子在肉皮上扎出数个小孔。

2、净锅下入海盐、花椒粒小火炒至发黄、出香，盛出后与白糖、五香粉混匀。

3、在猪肉块上先抹上一层白酒，再拌入混匀的调料，用手搓弄使滋味充沛进入肉中，肉皮朝下放入洗净晒干的陶瓷缸内，装一层撒一层混匀的调料，如此将一切肉块装入缸内，密封腌制2—3天，将肉块翮面，肉皮朝上再腌制2—3天即可出缸。

4、将腌好的肉块清洗洁净，一端钻孔，拴上麻绳，就该进行下一步处理了。办法一般有两种：一是直接挂于阴凉通风处风干，即成“风干腊肉”；另一种是“烟熏腊肉”，行将腌好的肉块洗净，晒干外表的水汽后放入熏房，点燃木屑，封闭熏房门，使熏烟均匀分布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐渐降低到50一56℃，坚持此温度再熏28小时左右为制品。

熏制资料熏制腊肉的资料有许多，川式腊肉的首要熏料为柏树枝，每50千克的肉需求用柏树枝6—7千克、柑橘(或橙柚)的皮1千克、锯木屑4—5千克，不能用煤、松针、桐子树等来熏，不然腊肉不香，并且会有一股异味。腊肉保存刚刚制成的腊肉不要急着食用，最好通过3—4个月的冷冻保存，滋味才更香浓。具体办法为：熏好的腊肉取下洗净，擦干水分后裹入保鲜膜，入冰箱冷冻即可。

腊肉的辨别市场上出售的腊肉质量良莠不齐，咱们该怎么辨别?好的腊肉外表千爽，捏上去健壮而赋有弹性，切开之后，里边的瘦肉呈鲜红或暗红色，肥肉呈通明或乳白色。残次腊肉肉质松软、无弹性，外表带有粘液，肉色暗淡无光，脂肪发黄，有霉斑，闻起来有异味。川式腊肠除了将腌制好的肉条挂起熏制成腊肉，聪明智慧的四川人还会将猪肉切成小块，参加花椒面、辣椒面、盐等调料拌匀，灌入猪小肠后挂起风干制成腊肠，需求时直接蒸熟切片，即成一盘甘旨。

质料：

去皮猪后臀瘦肉3500克，肥肉2000克。

辅料：

猪小肠750克。调料：辣椒粉，350克，盐150克，白酒100克，花椒粉50克，白糖35克，味精30克，胡椒面20克。

制造：

1、肥瘦肉别离洗净改刀成l厘米见方的丁，装入盆中加调料拌匀，腌制l小时。 2、在腌肉的时分处理肠衣。将肠衣外表附着的油剪去，不要扯，不然肠衣简单破口，往肠壁内灌水3次，洗净污物，将肠衣放入盆中加花生油搓洗洁净，翻面后再次搓洗，在细流水下冲净。

3、用棉线栓住肠子的一端，另一端套入铁圈便利填灌，将腌好的肉丁灌满肠衣，结尾处打活结，以便放气后再填充。在肠衣上用牙签扎出数个小孔，每20厘米为一段，用棉线系紧。

4、灌好的肠子暴晒3—5日，隔天翻面以确保各个部位暴晒均匀，后移至阴凉、枯燥、通风处，挂起风干一个月左右入味，取下入冰箱冷冻保存即可。片言只语说技能：洗肠子只可用水或油，不可用面粉或醋，不然会使肠子缩短，也不能用盐，不然会沤烂肠衣。

浪花酱肉延伸思路：蒸笼底部先垫一层白萝卜丝，再摆入切好的酱肉片，入蒸箱大火蒸透即可走菜，用肉片卷食萝卜丝，幽香解腻，可谓完美。

质料：五花肉(或后臀肉)25千克。调料：

甜面酱2.5千克，排骨酱l千克，醪糟1.5千克，食盐1.5千克，白糖500克。

制造：

l、五花肉洗净切成宽8厘米的长条。

2、一切调料混匀成酱料，均匀地抹在每一块肉上。

3、将肉块放入木桶内腌制3一S天至入味，再取出置于通风口处挂2—3小时(假如气候欠好，可用电扇吹干)，等外表酱料略干后，再在肉条上刷一层酱料，等风干后再刷一层酱料，总共3次后再风干即成酱肉生坯。

4、把风干的酱肉用温水浸泡3小时，洗净外表的酱料后用毛巾擦干，入笼旺火蒸30分钟，可直接走菜，也可挂在架子上晾凉后烹制各种菜肴。