二十八把面发二十九蒸馒头化学原理说不行

风俗腊月二十八把面发

腊月二十九

家家户户

都要蒸上几锅大馒头

意喻着来年的日子欣欣向荣

馒头是发面做的

蒸的时分会发起来

所以也标志会发财发家

那为什么小小的面团被蒸汽蒸过之后就会变“胖”呢？

为什么有的馒头吃起来又香又甜，而有的馒头吃起来却会发酸？

有的馒头发黄有的馒头却很白，这又是为什么呢？

这些美妙的改变都与化学有着密不行分的联络。

那么，馒头为何会又白又胖还有甜味，从面粉到馒头的构成进程中又包括有多少化学反响？作为一名资深化学党，必定要带着这样一些问题，进入美妙的化学国际去寻觅答案！

面粉中首要的几种化学成分是：蛋白质、水、脂类、多糖、无机盐，其间淀粉含量最高，化学式是(C6H10O5)n淀粉与水混合后运用其附着性使淀粉颗粒抱团，然后构成面团。

在曩昔发面时，大人们都是用“老面”当“起子”，让面团发酵。“老面”的作用不行小视，它就相当于现在的酵母粉，其间含有很多的酵母菌，酵母菌在无氧条件下会进行无氧呼吸，生成酒精和二氧化碳气体。

而在有氧条件下会进行有氧呼吸，生成二氧化碳气体和水。因为生成的二氧化碳气体会在馒头中“乱跑”，导致馒头构成疏松多孔的结构，因而面团也就变“胖”了。

面团在发酵进程中，只要外表的淀粉糊能够接触到空气，面团内部的淀粉要在无氧环境中发酵，进行无氧呼吸，因为生成的酒精易挥发，所以在蒸好的馒头中仅有少数酒精残留，这不但不行能影响到馒头的滋味，酒精带有的轻轻香味反而会使馒头滋味更好。咱们在吃馒头时，淀粉在咀嚼进程中被口腔中的淀粉酶催化，然后发作水解反响，生成麦芽糖（C12H22O11）。

因为麦芽糖具有甜味，所以咱们就会觉得吃的馒头又香又甜。“老面”作用很大，但运用“老面”也有坏处。因为“老面”中一起含有乳酸菌，乳酸菌在发酵进程中会发作乳酸，所以用“老面”发酵蒸出来的馒头有时会发酸。假如在用“老面”蒸馒头时参加少数的纯碱来中和乳酸的话，这样的一种状况就能够尽或许的避免了。乳酸的分子式为C3H6O3，因为分子结构中含有羧基（-COOH），羧基的存在使乳酸分子具有酸的通性，然后能够发作与纯碱的化学反响。

反响原理：

Na2CO3+2C3H6O3=2C3H5O3Na+H2O+CO2

与以往用“老面”发酵不同的是，现在在和面时一般参加的是一定量的发酵粉。发酵粉的首要成分之一是碳酸氢钠（NaHCO3），俗称小苏打。在蒸馒头时，小苏打受热分化（2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2），发作二氧化碳气体（CO2），选用这种办法相同会使馒头疏松多孔。但若不慎加碱过多就会致使馒头发涩，一起碱的参加也会损坏面粉中的养分物质，然后导致馒头的养分丢失。

有时分，自家蒸出来的馒头也会变黄，原因就在于发酵时放入了太多的小苏打，也便是碳酸氢纳，这会导致蒸出来的馒头变黄。通过上面的剖析，咱们就对蒸出来的馒头有黄有白的现象也就不奇怪了。

鼠年到了，小编今日就送上“福鼠馒头”教程，祝愿小伙伴们，新的一年鼠你有福，好日子欣欣向荣！

福鼠馒头

图文 |一溪月

白色面团

适量

赤色面团

适量

黄色面团

适量

可可面

一点点

1. 取适量白色面团，排气揉圆。

2. 收拾成蛋圆形。

3. 红曲面擀成薄圆。

4. 打边用圆形模具切下如图半圆。

5. 涂一点水，粘在圆形左下方。

6. 右边涂水，粘上。

7. 作用如图。

8. 下面做耳朵。大白圆球，小红曲圆球。

9. 别离压扁。

10. 红曲圆放白色圆上（白色圆上涂一点水），轻压一下，粘合更结实。

11. 用切面板切开。

12. 捏成小耳朵。

13. 头上两头抹水，耳朵粘上，用筷子头轻压耳部，粘紧。

14. 可可面团（白面团加了点可可粉揉成的面团），掐一点点揉成小球。当眼睛。

15. 眼部位用牙签粘水刺出眼睛。

16. 可可球粘上，相同办法，鼻子粘上。

17. 压出嘴巴。

18. 粘上小腮红。

19. 用模具压出小黄花。

20. 粘在胸前，用筷子头往里扎一下。趁便粘了两根小胡子。（哈哈，这胡子有点粗）原本想做六个，儿子捣乱，弄坏两个

21. 饧10分钟，冷水上屉蒸15分钟。

22. 焖三四分钟。翻开盖。

23. 制品。

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