中国人戒碳水不可能的

原标题：我国人戒碳水？不可能的

断碳水是一时健身的风潮，对主食的喜欢才真正是印刻在我国人的基因傍边。

编缉 | 丘濂

拍摄 | 于楚众

每年春节之前，我的妈妈都要安排一轮年货的收购，这里边就以主食为大宗。她脑子里有一张与时俱进的北京主食地图：鼓楼馒头店的呛面大馒头和糖三角得排队去买点儿，丰泽园的银丝卷也不能少，宫门口馒头店的红豆卷能够提上一袋子，年货大集上的粘豆包不能错失，稻香村的百果年糕也要备上一些。事实证明，春节咱们是吃不了这些东西的，但这并不阻碍她年复一年的囤积热心。究竟，在这样忙活的节奏里，才干感到节日到来的气味。

在她小时候，过节期间的主食都要着手从头预备。她跟从我的姥姥姥爷，一重用碱面发馒头，冻在宅院里的缸子中，就有了整个节日期间的主食。在她看来，要从外边收购，趣味就现已打折扣了。

插图 | yifanwuart

可是有一项活动，一定要亲身着手做，是雷打不能动的。这便是大年三十儿的晚上，全家靠拢在一起包饺子。家里虽然增加了个绞碎机，但我妈厌弃它绞出的肉糜过分细腻，咬在嘴里不会有那种肉汁炸裂的口感。此刻的饺子馅儿一定是要自己买肉来剁的。肉要选三分肥七分瘦的猪后腿肉，剁好用酱油、盐、姜末和少量胡椒粉腌上，再放入切碎的红根韭菜，淋上几滴香油。饺子皮当然也不能买现成的，得和面、揉面、切成面剂子现擀。全家人每个人捏出的饺子风格都不相同，我能精确认出我妈的方法。她出品的饺子是周围捏上一圈，半月形状。这样能最大极限地使用饺子皮的表面积，吃起来便是薄皮馅儿大。

所以，我时断时续进行的生酮饮食就在会在节日期间完全破功。不管再怎样控制，这初一的饺子、初二的面条，还有正月十五的元宵都少不了。我采访时知道的面点老师傅王志强一语点醒我：“农耕文明是我国文明的底色。我国的传统节日大多是和农业生产休戚相关的。你看那些节日的吃食，哪个和主食没有关系？清明节的青团，端午节的粽子，中秋节的月饼，腊八节的粥。想要远离主食，门儿都没有。”就算这些都略过，作为北京人，也一定会栽在饺子上——初一吃饺子，破五吃饺子，头伏吃饺子，立冬吃饺子。人逢喜事，吃饺子；迎来送往，吃饺子；家庭聚餐，最终进场的仍是饺子。

断碳水是一时健身的风潮，对主食的喜欢才真正是印刻在我国人的基因傍边。《舌尖上的我国》榜首季播出之后，央视从前做过每分钟的收视数据计算。在把高点进行采样和剖析后，发现排名榜首的居然便是“主食及碳水化合物”，第二是“油脂类食物及肉类”。

陕西的黄米馍馍

总导演陈晓卿从一位前史学者那里得到了部分解说：“我国人之所以这么酷爱主食，其实和农业社会继续健康发展的前史有关。近两千年以来，我国，尤其是汉族聚居的当地，均匀每70年就有一次大的地区性的饥馑，这让人们在脑海里深深埋下了饥馑惊骇的因子，见到粮食类食物和油脂类食物，发自内心的喜欢便会油可是生。”

以主食为中心的思想，也让我国人改变了对菜肴的点评规范。一道菜是否好吃，要看它能否“下饭”。美食家蔡澜对某种食物欣赏有加，就会加一上句话：三大碗白饭！别的一位美食作家董克平就和我说，我国人有种“饭和菜”的二元观念。但很长时刻以来，随同我国人下饭的菜肴都不怎样面子养分，而是猪油、咸菜、辣椒这种辅助性的调味人物。康乾盛世时，我国人口从1亿左右猛增到了3亿。一个很重要的原因来自于玉米、红薯、马铃薯这类美洲高产粮食作物的引入，另一方面是辣椒的广泛栽培，能够构成关于主食的调配。

曹雨在《我国食辣史》一书中说，人口的增加使得农人将更多的土地用于栽培主食，分给蔬菜等副食的土地随之削减，“辣椒作为一种用地少、对土地要求低、产值高的调味副食便得到小农的喜爱”。一点点滋味，再加上满足的主食，就支撑了我国人口的增加和文明的演进。

酿皮上面的油泼辣子是点睛之笔

今日虽然要吃到各种食物都不再难，但主食又有着一些其他的含义。于我而言，单一主食的餐厅，永远是对“一人食”最为快捷友爱的当地，能够疗愈“城市孤独症”。在北京，当我要面对一个人来处理一餐时，我会考虑三里屯的面馆“23坐”。望文生义，店里只要23个座位。就像日本的“一兰拉面”相同，那里每位客人有着专属的隔间。门客只需要聚精会神来吃下眼前的兰州拉面，而不忧虑大快朵颐的吃相引得旁人投射目光，或是周边情侣耳鬓厮磨分外烘托你孤苦伶仃的为难。

“23坐”里，客人在独自的隔间里吃面。服务员上餐时并不露脸

我也会去间隔它不远的“北27号”。那是一家它还在居民楼一层开业，我就去莅临的西北风格面馆，后来它搬到了商业气氛更为稠密的“那里花园”，人气猛增。和“23坐”的关闭构成比照，“北27号”只要一条长桌，一切门客像家人相同分坐两旁。那里掌管前厅后厨的，是位四肢利索、风格干练的兰州大姐。由于本籍东北，我们都称其“老姨”。

我会把自己幻想成是“老姨”请来的客人——这里有她亲手制造的、筋道扎实的兰州酿皮，源自家庭照料的“姥姥家臊子面”，还有用剩下调料创造出来的“打烊拌面”。来餐厅吃饭的有个人，有情侣，也有成群的同伴。可是我们都融洽地在一个空间里吃面，在一位新来的客人不知道点什么食物时，诚实地给出自己的主张。

刚做好的酿皮弹性十足，具有小麦的幽香

“北27号”出品的“姥姥家臊子面”，用“和尚头”小麦来做面粉，筋道十足

主食又总能以最简略的方式击中人的情感。我在北京的一位柳州朋友告诉我，她假如想家了，就要跑到一个名叫“韦记”的螺蛳粉店去点一碗米粉。那种酸笋和螺蛳汤磕碰在一起构成的“臭”味，是离着店肆100米就能闻到的，又是让她感到最安心结壮的家的滋味。

粉店的老板韦立华2010年来到北京，那时这座城市还没有多少人听过这种食物。这家粉店就成为柳州同乡之间默念的暗号，是劝慰乡愁的法宝。这些年来这家粉店搬过至少四次家，有时是遇到职业整治，有时是全体拆迁，有时又是邻近店肆对气味的投诉。正是有一群苦苦跟随的粉丝，帮着他看店面，审合同，探问借款，韦立华才一向坚持到了现在。 柳州也有其他丰厚的美食，可它们都不如这碗螺蛳粉易于在异乡仿制，瞬间就以最地道的风味翻开人的味蕾感官，让人回到数千里公里外的老家街头。

我就在北京长大，虽然无甚乡愁可怀，一份精心烹调的主食却能够让我穿过时刻的地道。想想看，我回忆中不少幼年甘旨都和主食相关：妈妈单位食堂出品的馅饼，学校食堂难得一见的懒龙，还有街坊家的炸酱面。大约孩子对主食便是一种原始的巴望。

前不久上榜米其林攻略“必比登推介”的后海方砖厂炸酱面，世人褒贬不一，我则算是他家的老客人，去过不止一次。北京人都说炸酱面是自己家里做得好吃，但在我的形象里，小时候是我家街坊做得更胜一筹。那也或许是心思使然，觉得街坊家的饭菜便是香。

去方砖厂吃饭就有点像去街坊家作客——叔叔招待落座，阿姨在厨房里炸酱。我一边和叔叔说话，一边心早就飞到那嗞嗞作响的铁锅旁，刻不容缓地等候炸酱出锅。阿姨则笑着朝我喊不要着急，那酱要炸黑炸透才叫好。在方砖厂就能够循着香味，在胡同的宅院里找到正在炸酱的阿姨，老板宋文静每几个小时就要跑回家去，骑着三轮车运回店肆里新鲜炸好的酱。和老板谈天，一问公然，他们配偶开店的决心，就来自于曾经儿子把班里同学带回家吃炸酱面，对方的拍案叫绝。我一下模糊，似乎这条胡同，这个杂院儿我真的来过。

我国的主食丰厚多彩，在北京天然不能感受到悉数。我国以秦岭—淮河为界，构成了“南米北面”的格式。还有西北有些当地，不适合小麦成长，人们的一日三餐都离不开杂粮。

以豆子为主要原料的杂粮制品，是“山食农家小院”的特征

我国饮食文明源源不绝，是否勾起了您回忆深处，家园的“碳水”故事呢？

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