合肥丸子及其他

要新年了，老合肥人曾经新年，家家都要炸圆子，标志团团圆圆。我不知道胖乎乎的圆子和这座城市的姓名是一种偶尔遇合仍是一种必定照应。我家不是土生土长的合肥人，但现已“合肥化”了，也很喜欢做各种圆子：猪肉丸子、糯米丸子、豆腐圆子、山芋圆子、绿豆圆子、藕圆子。老合肥人还会做挂面圆子，咱们家却是一向没有学会，大约与咱们不太喜欢吃挂面圆子有关。小时候，母亲还做过藕圆子，回忆里将藕在竹篮里刨成薄丝，加上葱蒜姜末，再用豆粉捏拢、油炸，味道好极了。老母亲久不操作，现已多年没有吃过藕圆子了。

我的上海朋友，多有一个会做菜的姐夫或兄弟，合肥不同，观念陈腐，男孩子罕见下厨的。我家上一辈是母亲掌勺，母亲渐老，“退居二线乃至下岗”，现在新年则由二姐担任主厨。二姐在外地作业，年前她一回来，咱们家的年也就到了：厨房顿起欢娱，香味四起。

张子静在《我的姐姐张爱玲》一书中写道：“合肥丸子是合肥的家常菜，只要合肥来的老女仆做得好，做法也不难。先煮熟一锅糯米饭，再把调好的肉糜放进去捏拢好，巨细和汤圆差不多，然后把糯米饭团放蛋汁里滚一滚，投入油锅里煎熟，姐姐是那样喜欢吃，又吃得这样快乐，以至于引得全家的人，包含父亲和佣人们后来也都爱上了这道菜。”合肥人一看就理解，所谓的“合肥丸子”便是糯米圆子。“放蛋汁里滚一滚”，是有钱人家的做法，记住小时候，母亲都是用豆粉滚一滚。合肥人新年，能够不吃饺子、不吃汤圆，必定要吃糯米丸子。二姐的手工最好，她炸的糯米圆子家喻户晓，分送左邻右舍，人人夸奖。二姐说，除了姜末，大蒜要切碎放足，糯米和大蒜是绝配，一经油炸立刻放香，趁热吃最受用。听凭窗外漫天大雪，室内依旧一团和气，新年的欢欣与温馨大略如此吧！实际上，从小到大，一炸圆子，我必定守在锅边，炸好就往嘴里丢，“年饱年饱”，便是这样饱的。隔天回锅的圆子，就大为差劲了。

现在年味，一年淡似一年，由于当下的淡，回忆中的年也就越发浓了，尤其是关于吃的回忆，怎样都挥不去——也回不去。有时候反而在文学作品里能够回味一下老味道。张爱玲是“李合肥”的子孙，家里的女佣都是合肥人，她的小说里埋伏了一条相对于大上海的“乡间”暗线。她在《小团圆》里说到几样合肥菜式和点心：空心炸肉圆子、火腿萝卜丝酥饼、枣糕、紫晕（芸）豆酥糖、大麻饼等。合肥大麻饼，现在新年也吃，但紫晕（芸）豆酥糖，却是“古色古香”，我这一代合肥人听着如前朝遗事。

合肥人爱吃油炸食物。小时候，咱们住在工厂区宿舍，一个长走廊连着六户人家，新年时，家家油烟，户户飘香，浑然一体。还相互交换各家的拿手菜，隔锅饭香，一点不假，总觉得邻家的食物分外好吃。现在都说油炸的食物不健康，但在母亲的心目中，假设没有一锅翻滚的油，飘着香味，那就不叫新年。朋友里也有“年夜饭”去饭馆吃的，渐渐地好像成了风气。保存的母亲听了不以为然，放了狠话：“老太太活一天，就别想在饭馆吃年饭。再苦再累，年菜有必要家里做，年饭有必要家里吃。”（何华）