渣江水粉是我实实在在的乡愁

编者按：雁城衡阳，一座美丽而奥秘、充溢美食引诱的城市。在这里，有难舍一份乡愁的衡阳米粉，有好吃不放筷的衡阳菜，有藏于贩子的珍馐美味，还有带得走的家园滋味。雁城，“衡”有味。

红网时间通讯员 钟仲华 记者 姜珊 衡阳县报导

湖南人爱吃米粉，嗦粉，是湖南人一日三餐的日常。

湖南的米粉品种繁复，在形状上，有圆有方，有粗有细；做法不同，口味各异，烫熟的米粉辅以不同汤底，不同配码，就能满意不同门客的需求。

在衡阳县，有一种传承了近百年的手艺米粉——渣江水粉，深受门客喜欢。

渣江水粉：家园的滋味

胡世利，渣江水粉的代表性传承人

当选衡阳县非物质文化遗产维护名录

年近花甲的他

12岁师从父亲学艺

40多年来坚持每天3点早上做粉

说起旧时水粉的制造

全赖手艺，费时耗工

要历经18道工序精制而成

现在用机器制粉，要轻松许多

在水粉的制造上

要选用上等的早稻米

淘洗后放入水缸中浸泡一个多小时

待到颗颗晶莹剔透

再用磨浆机打成浆

磨好的米浆脱水是要害

这样制成的米粉才筋道有干劲

把磨好的米浆用布袋包扎严实

压上石块施加压力

使米浆的水分彻底排出

脱水后洁白块状的湿泡粉放入大缸中天然发酵

判别有没有发酵好

要看湿泡粉是否整实

有没有起蜂窝状的孔

有蜂窝状的孔则标明已发酵好

将发酵好的浆粉手艺搓成紧实的大团

入锅煮二、三十分钟

煮好的粉团切开能看到半厘米熟透的外圈

中心呈生粉状

这样生熟混搭的粉团打碎后既有张力又很滑爽

才是榨水粉的极好资料

煮好的粉团从头打碎再次变成细滑、白嫩的容貌

榨粉机直接对准滚水锅

榨出的水粉直接入滚水

捞出来后在豆豉水中冷却、排酸

根根清楚、晶莹剔透的渣江水粉就做好了

一碗碗烫好备用的水粉

按需煮食分碗

盖上不同的码子

碎肉粉、鱼粉、三鲜粉、卤粉、筒子骨头粉......

入口感爽滑、细腻、带着一点点回酸

鲜甜可口、耐人寻味

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