甘旨会理建昌烫皮全羊席香飘合座

建昌烫皮全羊席。

四月的会理仙人湖景区，水碧，山青，草绿，羊肥。在仙人湖酒店内，会理“建昌烫皮全羊席”申遗什物场景拍照正式开机。跟着一道道精巧的菜肴送上餐桌，一桌丰厚的“全羊席”便精巧地呈现在观众面前。浓郁的羊肉味扑鼻而来，香飘合座。

甘旨的全羊席

有着传统的制造技艺和地域特征

一桌肉味鲜美、浓郁扑鼻、香飘合座的菜肴，是由会理“建昌烫皮全羊席”代表传承人刘正和他的学徒们通过一天多的食材预备、精密选料、用心烹调制造而成。36道菜的主要质料大都是取自羊身上的不同部位。

“全羊席”又称整羊席、全羊宴。会理“建昌烫皮全羊席”选用当地特产的高山放养“建昌黑山羊”为主料精心制造而成。这种当地特产的建昌黑山羊，具有肌纤维细、硬度小、肉质细嫩、味道鲜美、膻味小、养分价值高级特征。它的制造技艺，有着陈旧的传统技法和显着的地域特征。代表传承人刘正告知笔者，制造会理“建昌烫皮全羊席”有几个环节很重要。

羊油茶。

八宝袋。

一是黑山羊的种类挑选十分要害。会理是建昌黑山羊的中心产区。该种类是通过多年本种类选育、提纯复壮而构成的良种，它具有被毛黑色、长于爬山采食、喜登悬崖绝壁、喜群居、耐粗豪养殖、遗传功能安稳、板皮质量好、肉质细嫩、养分丰厚、膻味轻、抗病力和适应性强的特征。

抽打绣球。

五花宝盖。

二是选料要精密。如羊耳，选料时则分为耳尖、耳中段、耳根3部分，耳尖制“迎峰扇”，耳中段制“双凤翠”，耳根制“龙门角”；再如羊舌，上半段制“迎草香”，下半段制“落水泉”；又如羊鼻，用鼻梁骨的肉制”望峰坡”，用鼻尖上的圆肉制“采灵芝”，用鼻脆骨制“明鱼骨”。制“百子葫芦”，只用羊散丹口的葫芦头，制“登云枝杖”，只用羊蹄的前半段……这样精密的选料，能使成菜到达三个精密度：一是质料改刀后的形状和厚薄巨细都利于整齐。二是质地无别利于烹调时共同火候。三是在成菜后的口感共同。这三种作用，无疑为烹饪的著作增高一层水准。对质料详细部位之中的精密分档，是制好菜肴基础性的一个细节。

青云爬山。

欣欣向荣。

三是烹调办法运用妥当。烹调办法决议着菜肴特征。菜肴的传承感、地域感、民族文明的涵蕴和因料取法的烹调，显示的是菜肴的特征。全羊席虽不算每菜一法，但却将我国式的烹调方法发挥得酣畅淋漓。席中结构完好，布局细致，且有循章扣法之功，原因是通过了100余年的逐步演进的经历堆集。宴式程序以羊首始，迄羊尾止。仅以羊首部位为例，头顶“麒麟顶”，可焖；后脑肉“金冠”，可扒；脑“云头”，可烩；耳中段为“顺风”，可卤；羊耳的后边肉谓“核桃肉”，可炸；羊鼻骨下面的肉“望峰坡”，可扒；鼻脆骨“明骨”，可蒸；羊鼻孔肉“采灵芝”，可爆；羊嘴岔肉“彩凤眼”，可炖；羊舌，“斩草”，可酱；羊软腭“天花板”，可煨；羊颈肉“蝴蝶肉”，可卤；羊脖处下垂的肉球“葫芦头”，可烧……如此这些，都是因料取法的成例。

四是命名十分讲究。36道菜的主料取自羊身上的每个不同部位，在命名时却均不见“羊”字，取而代之的是一个个涵义深入、形象生动的别号。如羊眼制肴“明开夜合”，寓羊昼动目睁、夜息闭眼之意；以羊耳根下的明堂骨旁的两块小肉成菜“开秦仓”，借耳凹喻仓，又以“秦”字溯古，意境妙趣横生；羊舌尖制成“迎草香”，羊须以舌尖触草而食之，故喻其美；羊嗓上膛后半截“千层梯”，羊嗓上膛骨密呈齿状，如梯形，故名；羊鼻梁骨两头之肉“望峰坡”，羊鼻突凸喻“峰”，“峰”下之肉自然是“坡”了；羊下巴两头肉成菜“饮涧台”，羊饮水以口入，其两颊就犹如“涧台”了；羊心制馔为“鼎炉盖”，羊心需切去血管之头方可制馔，那形状便如鼎炉之盖……纵观全羊席食单，给人一种古体诗般的视觉艺术的美感。

会理“建昌烫皮全羊席”不只满意了顾客的眼目之福、口腹之欲，也给门客带去了艺术上的享用，充沛体现出会理作为“国家前史文明名城”的见识，体现出我国饮食文明的博学多才。

全羊席的构成和演化

见证了会理古城的变迁

会理人食羊由来已久，三国时期诸葛亮南征七擒孟获的第一战“关索一擒孟获”就发生在会理。传说当年关索将军大胜后，老百姓送来当地特产建昌小尾黑山羊犒赏关将军，但是作为前锋的关索军中未带炊具，所以关将军将羊宰杀后剥下羊皮，用羊皮盛水吊于篝火上煮羊肉犒赏将士，这是会理“全羊席”的来源。

全羊席在撒播过程中受会理地理位置及彝族风俗、南诏文明和大理文明等要素的影响，逐步构成了风味共同的“烫皮全羊席”，到清朝中期到达鼎盛。清代闻名文学家、美食大师袁枚所作的《随园食单》记载：“全羊法七十二种，可吃者，不过十八九种罢了，此屠龙之技，家厨难当。一盘一碗虽满是羊肉，而味各不同。”意为尽管全羊席有七十二道菜品，但羊身上能够用到的部位，只要十八九种罢了，其制造工艺杂乱，这个技法称为“屠龙之技”。

民国时期，“烫皮全羊席”在会理“杨记茶室”和“严记饭庄”的剧烈竞赛中日趋完善，到达了“食羊不见羊，食羊不觉羊”的完美地步。《会理县志》（1985版）记载：“烫皮全羊席”在民国中期就与九大碗同时流行于县城餐饮宴席，其间尤以清光绪年间就开业的“严记饭庄”最为知名。跟着民族饮食文明的交融，全羊席又与满族和汉族饮食文明相结合，逐步发展出百道以上的菜品。

在会理，每年阴历“六月六”和“冬至”两个季节，家家吃羊肉的饮食风俗已撒播上百年。“羊肉米粉”、“羊肉汤锅”、“烤羊腿”、“烤全羊”和“全羊宴”渐渐的变成了会理的特征名小吃。“吃羊肉”已成为会理居家聚会、节日庆典、请客来宾的最佳挑选。遍及会理城乡的羊肉馆，终年门客不停，生意火爆。不大的会理县城，就有上百家羊肉馆。本地人外出回会理或外地人到会理，必吃羊肉。到会理没吃会理羊肉将“枉到会理”“遗憾终身”，归纳了外地来宾对会理羊肉的一切感言与“形象”。现在会理黑山羊活羊及冷鲜肉远销北京、上海、广州及东南亚国家，商场行情报价年年看涨，产品求过于供。“建昌烫皮全羊席”以席面最大、资历最老、技法最巧、点评最高成为主料席之首。会理水土孕育了风味共同的会理黑山羊，会理黑山羊哺育着会理公民，吸引着远方的客人和朋友。

会理“建昌烫皮全羊席”的构成和演化，见证了会理古城的变迁，成为会理饮食文明、古城文明、和川滇文明的一个代表，成为构成会理“国家前史文明名城”见识不可或缺的重要内容。但令人忧虑的是，久负盛名的“建昌烫皮全羊席”传统制造技艺，因面对用料讲究、操作办法杂乱、制造技艺繁琐等问题，面对失传的地步。作为第三代传承人的刘正决议将其申报为非物质文明遗产进行维护，这既是传统技艺的传承，更是中华传统美食文明的宏扬。近年来，他在“仙人湖酒店”开设了传统制造技艺传习所，致力于后备人才的选拔培育，让会理“建昌烫皮全羊席”有一个愈加宽广的发展前途，更好地服务于广大公民群众。

文/图　马世权

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主编：蒋映春 副主编：苏勇

值勤修改：张琴