被潮汕人当成宝的老香黄或佛手香黄，到底是个什么鬼！

佛手柑为芸香科柑橘属的植物，属于枸橼的变种，学名香橼，俗名香黄、佛手柑等。

左边的佛手柑开裂不明显的，称为“拳佛手”，右边小个的指形抻张，称为“指佛手”。

佛手柑为芸香科柑橘属的植物，属于枸橼的变种，学名香橼，俗名香黄、佛手柑等。由于佛手柑肉质退化，甚少当成水果食用，而是作为理气和中、化痰止咳的药材应用。明代李时珍在《本草纲目》中即有：“主治下气，除心头痰水。煮酒饮，治痰气咳嗽。煮汤，治心下气痛”的记载。

老香黄为潮汕特产，虽为凉果蜜饯类，却因有药用保健功能而被人称为药果。何文安摄影。

潮汕特产老香黄，虽然属于凉果蜜饯类，却因为具有一定的药用保健功能而被人称为药果。历史上潮汕因为盛产海盐和白糖，又出产很多种水果，所以凉果蜜饯极其出名。有些凉果店，林林总总竟然不下百几十个品种，较常见的有柑饼、山枣糕、黄皮豉、杨桃豉、黄蜜梅、化皮榄、老药桔、苏州橄榄、甘草油甘、五味姜、加应子、冬瓜册等，这其中又以老香黄形状最为特别，价钱也最贵。

一个完整无缺的老香黄，除了颜色由原果的橙黄变成乌黑，还应该保留原果的形态，即呈木瓜状的长椭圆形，但有多条纵沟和果棱，并从中间逐渐开裂如掌，至尾端成为手指状。香黄之所以被称为佛手，实在与此形状有关。但原果其实也有两种类型，一种手指抻张明显，称为“指佛手”，另有一种开裂不明显的，称为“拳佛手”。

称了一下，这个大香黄接近2公斤。小贩希望我将它买下来，说放在家里能闻到香气。

香黄虽味酸苦涩，不堪生食，但气韵芬芳，沁人肺腑，佛手之香，令人神往。我查阅地方志书，在清乾隆《潮州府志》的“枸椽”条目中见到这样记载：“皮似橙而金色，气极芬香，肉厚白如芦菔，长如小瓜，置几上作清供，香经旬不歇，俗名香椽。”说明古代的潮州人已经在追求佛手香了。

佛手之香，沁人肺腑，令人神往。

汕头潮阳民间剪纸佛手，作者马巧娇，民国时期。

刻有佛手图形的老茶则。

佛手图案老铜壶。

一、佛手的品种

佛手柑在我国的栽培历史悠久，分布较广，一般按产地不同，可将产于广东、广西的药用佛手称为“广佛手”，产于浙江金华的称为“浙佛手”或“金佛手”，产于四川泸州合江的称为“川佛手”，还有一种产于福建甫田的，比较少见，称为“建佛手”。

广佛手产于广东潮州、肇庆、高要、四会、云浮、郁南等地。

浙江金华佛手雅称金佛手，由于历史上主要集散于兰溪，故又名兰佛手，多做成盆景。

川佛手主产于四川合江、宜宾、乐山；重庆江津等，其中合江产量最大，以青皮白肉著称。

一、佛手的加工

到了清代中期，潮州开始出现有关香黄种植和加工的记载，如光绪《揭阳县续志》曰：“佛手，状如人手指，色黄，揭所产尤奇，径尺许，香甚清。”又说，“香缘，皮似橙而金色，气极芬香，肉厚白如芦菔，形长如小瓜，俗多渍糖作片。”说香黄肉白如萝卜（芦菔），多切片糖渍做成蜜饯。

香黄不耐存放，当今药材市场多以干片出售。切时要顺着果棱切，片形才完整。

不过干片也有问题，市面上偶有一种叫佛手瓜（学名：Sechiumedule）的干片冒充。佛手瓜是一种葫芦科佛手瓜属植物，原产于墨西哥、中美洲和西印度群岛，1915年传入中国，在中国江南一带都有种植，以云南、贵州、广东、福建、台湾最多。一种是瓜，一种为果，药效价格都有很大不同。

佛手瓜是一种葫芦科佛手瓜属植物。

地方志说“渍糖作片”，意思就是以沟棱为块切成小片，先盐腌、然后炮制。包括蒸晒、浸渍，复又蒸晒，如此重复多次，俗称九制，使香缘吸透蜜汁和甘草等药材，颜色由金黄变成黑色。以前用这种工艺所做出来的老香黄，虽然是片块状的看不出整个佛手柑的样子，倒没听说过有假货。自从出现佛手瓜片之后，厂商为了博取消费者信任，几乎都是采用整果加工制作。增加了很多工艺难度和成本，但如果能够打消购买者的顾虑还是很值得的。

有关老香黄的加工制作工艺，历来厂家都讳莫如深，打死都不说。我对食品加工一向很感兴趣，下面就我理解和知道的整理一下跟大家分享。

1、选果盐腌。盐水腌制几乎为所有的凉果蜜饯必做的一道工序，佛手果多选广佛手和金佛手，并要多选夏果，因其品质最佳，还要用新鲜采摘，无蚊虫叮咬，不糜烂的。为避免运输过程受损，也可在产地先用食盐腌制，时间约一、两周，腌制后再被运至凉果厂进一步加工。

2、脱盐炮制。腌过的佛手果要放入清水内浸泡脱盐，然后蒸熟、晾干，接着将其整齐码入缸中，加入中药和白糖炮制。所用中药并没有统一的配方，但大致都含有甘草、丁香、桂皮、茴香等，选用的原则一是提升滋味，二是增加药效。炮制的方法一般是将中药熬成汤或磨成粉，与糖一起配成腌制卤液，然后倒入腌缸内腌渍，卤液必须能将佛手果淹没。

3、贮藏升值。香黄的贮藏至少要3年以上，过程要密封并放在阴暗的环境之中。另外还需要定期翻缸和换缸，换缸时要先将卤液倒出，煮沸灭菌放凉后与香黄果一起倒入新缸中。老香黄的特点是久藏不坏，且保存愈久药效愈佳，身价也就愈高。不过话说回来，现在老香黄缺乏鉴别的技术标准，如果十年龄与三年龄老香黄的区别，光凭商家的生意嘴说说而已，而不能通过权威部门质检认证，那么这个产业肯定是很难健康发展的。

古籍曰，酱佛手柑不去穰，酱梨子带皮。上图为整个不去瓤炮制的佛手，下图为潮汕青皮梨脯。

售卖老香黄的店家。

老香黄的特写。要不要买些放家里以备不时之需？