猪腰的切花方法和技巧

 喜欢吃猪腰的朋友们，在食用腰花的时候，看到的那些炒出来的腰花一般都是“花样”腰花，腰花的形状不仅好看，味道也是极好的，可谓是色香味俱全的美味佳肴。不过，在烹饪腰花的时候，那种花样的切法可是有技巧的哦！如何才能切出好看的腰花呢？妈网百科就在这里为你解答关于腰花的一个切花技巧的问题！

麦穗花刀

用刀轻轻的在猪腰的表面切一个小口，慢慢的撕去它的外膜。然后把猪腰平放在砧板上，右手拿刀将腰子平片成两半，把腰臊去除干净，就是只留下净腰。将半只猪腰平放在砧板上，有腰臊的那一面朝上，用刀斜着在猪腰上推出若干条平行刀纹，刀的倾斜角度大约为40°，刀切进去的深度大约为猪腰厚度的3/5。再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹?进刀深度为4/5。将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。

技术要求：剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。剞花刀后改块的大小要均匀。适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。

蓑衣花刀

用斜刀在猪腰的内侧推出若干条平行刀纹，再用直刀推，跟上面的麦穗花刀一个道理。然后在猪腰的外侧，即是没有腰臊的那一面，用斜刀推出若干条平行的刀纹，刀切入猪腰的深度为4/5，外侧与内侧构成透空网络状。最后将猪腰切成边长为3到5厘米的方块形状，加热后卷曲收缩便成了蓑衣形。

技术要求：刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。适用范围：适用于炒、爆类菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。